Жълтата подправка

Кухнята на Азия би била невъзможна без нея – куркумата е една от любимите подправки на Изтока. Рибни, месни, зеленчукови или пък оризови ястия – във всички тях се прокрадват уханието и издайническият цвят на жълтите корени. Най-добрите търговски сортове куркума се отглеждат в Китай. Те са изключително ценени на световния пазар. Иначе подправката се култивира в цяла Азия – Индия, Индонезия, Япония, Шри Ланка, Филипините, Камбоджа, както и на остров Мадагаскар и в страните от Карибския басейн.

Първоначално растението е известно само в Източна Индия и Виетнам, а на европейска земя е пренесено вероятно от арабите чак в края на 1. век. Почти 400 години след появата си в Европа добива известност и в Китай. В Средновековна Европа някои наричат жълтата подправка „индийски шафран“ и даже я използват като негов по-евтин заместител, а за други куркумата е известна с името terra merita, което означава „достойна земя“. В средата на 18. век подправката става популярна с днешното си название.

Какво представлява?
Куркумата е многогодишно тревисто растение с височина до 1 м. Расте в страни със субтропичен климат на 1500 м над морското равнище при температура 20–30 градуса и средно количество валежи над 1500 мм. Подправката се получава от корените на растението, които имат характерен вкус и силно изразен жълт цвят, благодарение на съдържащия се в тях от 2 до 5% пигмент куркумин. Събирането им започва, след като пожълтеят листата. Стрити на прах, корените на растението имат ярък оранжев цвят и дори съвсем малко количество от него оцветява ястията в жълто.

На пазара
Куркумата се среща на пазара главно под формата на прах с ярък златистооранжев цвят. В ястията се добавя в малки количества, защото има остър вкус и аромат, много по-силни от тези на шафрана. За оцветяване и овкусяване на 4 порции например е достатъчна 1/4 ч. л. Жълтият прах е основна съставка на всички индийски смеси за къри. Включва се в състава на горчицата, подсилва вкуса на пилешкия бульон, използва се за оцветяване на сирена, салатни дресинги, светли сосове, маринати, пюрирани супи, рагу, раци, омари, масло и маргарин. Куркумата е много подходяща за ястия с ориз, зеленчуци, макарони, телешко и пилешко месо. Особено уместно е да я добавите към по-тлъсти ястия. Индийците я ръсят щедро в своите сладко-кисели сосове. Традиционна подправка е и за Англия, където се добавя към всички ястия с яйца и месо. В останалите европейски страни тя се използва в сладкарството, среща се и като златистожълт оцветител за ликьори. Кодирана като E100, се използва като добавка, за да запази хранителните продукти от слънчевата светлина. В козметиката се включва във формулите на някои слънцезащитни продукти.

Полезни свойства и съхранение
Куркумата съдържа калций, желязо, фосфор и йод, както и витамините С, В2, ВЗ и е прекрасен природен антибиотик. Има антиоксидантно действие, което се дължи на съдържащото се в нея багрило куркумин. Той засилва детоксикационната функция на черния дроб, облекчава отделянето на голямо количество токсини и има противовъзпалително действие. Заедно с това понижава нивото на вредния холестерол в кръвта и нормализира състава на жлъчната течност. Куркумата не само пречиства, но и подобрява циркулацията на кръвта и стимулира образуването на еритроцитите, регулира обмяната на веществата и способства усвояването на белтъчини.
Куркумата трябва да се пази от пряко въздействие на слънчевите лъчи, защото изгубва цвета си.