Зелените перли на Средиземноморието

"Приготвяте соса, като добавите към доматите 100 г маслини без костилки, 10 листа пресен босилек, 4–5 каперси..." Така започват повечето от средиземноморските рецепти, като всеки път последният продукт буди у повечето от нас недоумение защо са на такава почит при доказани майстор готвачи в страни, известни с кулинарните си умения. Специално за всички, отворени към новите продукти и експерименти в кухнята, повдигаме завесата и отправяме поглед към скалистите морски брегове, където пръските на морето докосват растението каперс...

Произход
Каперсите са силно свързани с моретата и океаните. Смята се, че Capparis spinosa е местно растение за Средиземноморския басейн, но е широко разпространено от атлантическите брегове на Канарските острови и Мароко до Черно море, Крим и Армения и на изток – до Каспийско море и Иран. Те вероятно произхождат от сухи райони в Западна или Централна Азия. Познати и използвани от хилядолетия, каперсите се споменават като продукт, с който търгували древните гърци.

Какво представляват?

Те са недоразвити цветни пъпки, които се мариноват в оцет или се съхраняват в гранулирана сол. Полузрелите плодове и младите стръкове също могат да бъдат мариновани, за да се използват като подправка.
Те имат остър пикантен вкус и добавят плътност, специфичен аромат и соленост към сосове за паста, пица, риба, месо и салати. Вкусът им може да се сравни с този на горчицата и черния пипер или на много кисели краставички. Всъщност силният вкус на каперсите идва от специфично вещество, което излиза, когато се наруши целостта на тъканите на растението.
Каперсите имат съществен принос към пантеона на класическите средиземноморски вкусове заедно с маслините, рукулата, аншоата и артишока.
Крехките млади стръкове с недоразвити малки листа също могат да се консумират като зеленчук или да се мариноват. По-рядко зрелите и полузрели плодове се ядат като готвени зеленчуци.

Скъпички са

Събирането на каперсите е ръчно и е доста трудоемко, затова и цената им на пазара е доста висока. Иначе в Гърция например бодливият капарис си вирее около пътищата, подобно на къпините и малините в България. Народът си го събира съвсем свободно и си го консервира домашно по метода на буркана. А в сурово състояние средиземноморците използват каперсите не само за подправка на ястия, но и ги дъвчат като заместител на ментови бонбонки.

Качеството е от значение

На пазара се срещат няколко сорта каперси, но основната категоризация е според размера на подправката. Най-ценени са най-дребните каперси. Те се наричат non-pareil (до 7 мм), след това са surfines (7–8 мм), capucines (8–9 мм), capotes (9–11 мм), fines (11–13 мм) и grusas (над 14 мм). Качеството се определя и според географския произход. Според познавачите и кулинарните спецове с най-добри вкусови качества са дребните каперси, растящи в Южна Франция, които са със силен аромат и наситен лимонов привкус.

Фалшификати

Както всяка скъпа стока, така и каперсите са „обект на засилено внимание“ от страна на фалшификатори и недобросъвестни производители и търговци. Например при избирането им се гледа да не са прекалено тъмни (черни или тъмнокафяви), най-добрите каперси са синьо-зелени на цвят. След откъсване им обаче понякога пъпките стават кафяви. Затова честа практика е в такива случай да ги обработват с медни соли, за да се обезцветят. Но така се убива характерният силен вкус на подправката.

У нас каперси могат да бъдат намерени мариновани, в различни разфасовки във всички по-големи магазини за хранителни стоки в страната. Ако искате да постигнете по-кисел привус на вашето ястие, смело използвайте каперси. Те могат да заменят успешно киселите краставички, но внимавайте, тъй като са значително по-солени.