Зеленчуци, който не яде...

Най-ценното им качество е богатото съдържание на витамини и микроелементи. Някои от тях (например картофите) съдържат и голямо количество въглехидрати. Почти всички зеленчуци са богати на витамин С, а витамин А (под формата на каротин) в по-голямо количество присъства в морковите, чушките и др. Препоръчително е, повечето от тях да се консумират сурови, но също така са подходящи и за топлинна обработка, като дават поле за изява на безброй кулинарни импровизации.

Известно е, че зеленчуците съдържат основно вода
и то в немалки количества – около 80% от състава им. В краставицата например то достига до 95% – по-голямо количество може да открием само в една чаша, пълна с вода. В зеленчуците има малко мазнини – средно под половин процент – и известно количество въглехидрати, които са или под формата на захар, или на нишесте.  

Интересно е обаче, защо зеленчуците са твърди,
при условие, че в тях има само вода…? Причината за твърдостта им се дължи на влакнестата и твърда обвивка на клетките им, която се състои основно от целулоза, хемицелулоза и пектин – въглехидрати с дълги молекулни вериги, с различни качества. Целулозата не се разтваря във вода, не поема вода и дори ензимите в човешкото тяло не са в състояние да я смелят и да я превърнат в енергия. Заради нея растенията могат да поемат много вода без това да им навреди, защото целулозата издържа на силен натиск отвън и така оформя нещо като „скелет“ на зеленчуците. Пектинът също не може да бъде преработен от човешкия организъм. За разлика от целулозата обаче, той се разтваря в топла вода, може да поема много течност и е еластичен. Намира се в стените на клетката, между фибрите целулоза и представлява нещо като „цимент“ – спойка за отделните молекули, като в същото време дава повече стабилност на растителния „скелет“.  

И въпреки този „скелет“, готвенето на зеленчуци е супер лесно!
Достатъчно е водата, която се намира в клетките и в техните стени да бъде загрята и молекулите да започнат да се движат. За това са достатъчни 80–90 градуса – при тази температура водните молекули се движат много бързо, а твърдите стени на структурните молекули на зеленчуците отслабват от натиска и стават пропускливи.

Когато варим зеленчуци,
част от полезните вещества и ароматите в тях отиват във водата. Ако готвим зеленчуци на висока температура за продължително време, пектинът между клетките става все по-тънък и вече не може да ги скрепи, затова зеленчуците стават на пюре и се разпадат.

Готвенето на пара е един от най-здравословните начини
за приготвяне на храна, който запазва витамините и минералите, съдържащи се в продуктите. При тази технология, храната се готви в смес от водни пари и въздух, при температура от около 100 градуса. Горещата пара обгръща зеленчуците и се кондензира на повърхността, без продуктите да влизат в контакт с водата. Влагата не позволява на зеленчуците да изсъхнат, клетъчната им структура се запазва, а цветът и вкусът им остават отимално интензивни. По този начин може да се спести добавяне на мазнина, сол или други подправки.

Освен наслада за сетивата, консумацията на броколи
може да се превърне и в страхотно вкусна диета за поддържане на добра фигура. Хрупкавият зеленчук в наситенозелен цвят успешно предпазва и от някои неприятни болести, като засилва имунитета на организма ни. Неслучайно в САЩ броколите са се превърнали в най-любимите кръстоцветни зеленчуци и се нареждат на върха в класациите, като изместват от първите позиции карфиола и брюкселското зеле. Подправките, които подчертават аромата и вкуса им са босилек, копър, чесън, риган (пресен или сушен) и мащерка.

За запържване на зеленчуци
принципно са познати два основни начина – в маслена баня и обикновено пържене. За първия вариант е необходимо обилно количество сгорещена мазнина, в която продуките буквално трябва да „плуват“. При пържене с малко мазнина, тя образува тънък слой, който от една страна пречи на зеленчуците да залепнат за тигана, а от друга страна помага на топлината, която е нагряла дъното на съда, да се разпредели равномерно върху продуктите.

В периода на късната пролет и ранното лято
тиквичките неизменно играят ролята на главен герой на сцената на свежите, сезонни зеленчукови изкушения. Радват се на богато приложение в кулинарията и са отличен източник на калий, витамини и фолиева киселина. Притежават противовъзпалителни и отводняващи свойства. Партнират си отлично с месо, риба, яйца и сирене. Могат да се бланшират, да се сварят на пара, да се изпекат на грил или да се изпържат. Подходящи са за гарниране на пица, като допълнение в ризото или към зеленчукова салата със спагети. Също така може да се превърнат и във вкусна мусака или огретен, а неутралният им вкус ги прави идеалната съставка за леки предястия.

Важен момент при печенето на зеленчуци
е постигането на баланс между готвене и прегаряне. Обикновено зеленчуци се пекат на висока температура, която те не понасят и затова между тях и топлината трябва да има „преграда“– например алуминиево фолио, с помощта на което ги задушаваме в собствен сос или тънък защитен слой от мазнина. А в случай, че такъв липсва – бързо се получава прекрасна, хрупкава коричка.  Иначе казано – когато готвите зеленчуци не забравяйте мазнината – не само зеленчуците, но и небцето ви ще са ви благодарни.

Безспорно вкусът на огромна част от любимите ни ястия не би бил същият,
без несравнимия сладък аромат на печени чушки. Апетитният зеленчук е и изключително полезен. Достатъчни са само 200 г за да се удовлетворят дневните нужди на възрастен човек от витамин С, който заедно със съдържащият се в чушките витамин А играят ролята на мощни антиоксиданти. Доказано е, че чушките стимулират стомашните секреции и разширяват кръвоносните съдове. Полезни са за паметта, а в сока им присъства голямо количество силиций, който се грижи за здравината на ноктите и косата. Често се включват в диетични режими, защото съдържат малко калории (26 ккал в 100 г) и нищожно количество мазнини, а в същото време в тях има много фибри и са богати на фруктоза. Намират широка кулинарна изява както в салати, предястия и основни ястия, така и във вкусни печива.