Всичко за домашната майонеза

Това е едно от най-вкусните кулинарни творения, без които не само нямаше да познаваме вкуса на руската салата, но и на още много други дипове и сосове, в които толкова удобно потапяме любимите храни.

И понеже за нас всичко домашно приготвено е най-вкусно, не пестим усилия и време да приготвяме сами и майонезата. Знаем, че много от вас правят също като нас. Затова решихме да отдадем дължимото на майонезата, като съберем най-добрите рецепти, съвети, техники и възможни гафове, които да предотвратим.

Но първо да видим на кого дължим вкусния сос?

Никой не се съмнява, че са намесени французите. Факт е, че по това време студените сосове са били непознати във френската кухня. Именно Франция разпорстранява майонезата по целия свят. Но кой точно е измислил соса?

Първата легенда свързва създаването му с Балеарския остров Менорка (близко до Майорка), по времето, когато бил окупиран от британците. На 28 юни 1756 столицата Маон капитулира пред френските войски, водени от херцог Ришельо. Този успех е трябвало да бъде отпразнуван. Според едната легенда именно за това тържество местен готвач измисля майонезата.

Друга легенда твърди, че през нощта Ришельо се връща в една кръчма, където му сервират месо с някакъв сос, който готвачът е измислил набързо. Херцогът е толкова впечатлен от соса, че разпитва как е направен. Запомня рецептата и по-късно кара готвачите си да му го приготвят. Нарича го майонеза.

Трета легенда разказва, че не готвач, а любовницата на Ришельо му приготвя соса.

Според четвъртата легенда майонезата е измислена по време на окупацията, тъй като не е имало нищо за ядене.

Как се прави майонеза – правила и техники...

• Майонезата е яйчен крем. Фактът, че се прави от сурови яйца, ни подсказва, че е изключително важно те да са пресни и контролирани. Майонеза може да се прави и със сварени жълтъци или на водна баня, за да се намали рискът от салмонела.
• Продуктите трябва да са на стайна температура, уредите, с които я правим – също.
• Олиото се налива бавно. Когато разбиете вода с олио ще установите, че след кратко време те се разделят (олиото плува във вода). Жълтъкът на яйцето съдържа вода, което означава, че за да получим майонеза е важно жълтъкът и олиото да се превърнат в една хомогенна смес. Това е възможно благодарение на лецитина в жълтъка, който действа като емулгатор. Емулгаторите пречат олиото отново да образува големи капки като по този начин гарантират запазване на емулсия. Добавянето на киселина (оцет или лимон) засилва този ефект. Олиото трябва да се разбие на съвсем мънички капки, така че да не може да се „отдели” от водата. Затова в началото наливаме олиото на капки и разбиваме интензивно – така получаваме много фини капки.
• Стандартът е майонезата да съдържа 70% мазнина.

Какво може да се обърка и как да поправим гафа?

• Ако майонезата се пресече: причината вероятно е в това, че сте сипали твърде бързо олиото. Проблемът се решава като вземете още един жълтък и в друга купа го разбиете с пресечената майонеза. Наливате я бавно и бъркате интензивно.
• Ако майонезата е течна – трябва да разбивате по-интензивно. По този начин капките олио в емулсията се разбиват и стават още по-малки.
• Ако майонезата е твърде гъста – добавете течност (вода, оцет, лимонов сок). По-този начин намалявате вискозитета.

Най-известните вариации:

• Сос „Айоли“ – за емулгатор се използва чесън.
• Андалуски сос – с доматено пюре и пипер.
• Сос „Грибиче“ – майонеза от варени жълтъци, в която са добавени горчица, кисели краставички, каперси, магданоз, естрагон, див лук и варени белтъци.
• Мускетарски сос – майонеза, подправена със редукция от шалот и бяло вино и подправена с див лук и чили.
• Ремулада: с горчица, карепси, кисели краставички и билки, понякога и сардели.
• Шведски сос: майонеза с ябълков мус и хрян.  
• Сос „Верте“ (зелен сос): майонеза с пюрирани билки.
• Сос „Винсент“: майонеза с пюрирани билки и уорчестер сос.
• Сос „Тартар“: майонеза, варени жълтъци и див лук или майонеза, направена от варени жълтъци и овкусена с див лук.
• Вече има и т.нар. веганска майонеза или постна майонеза, чиито вкус е толкова добър, че никой не би се усъмнил в него.