Всички обичат аншоа

Под името „аншоа” се срещат различни видове рибки, в това число и хамсия, та дори и някой дребни видове сафрид. Малките сребристи рибки със зелено-черна надлъжна ивица по гръбнака на практика са най-любимото ястие на цяла Европа. Скъпите рибки достигат дължина от 8 до максимум 20 см, тежат най-много 19 г и са повече от 100 вида. Срещат се в Атлантическия океан – от Норвегия до Южна Африка, в Средиземно, в Черно и в Азовско море.

За да се запазят,
веднага след улов, непочистените рибки се поставят за няколко месеца в разсол с подправки. След това се почистват и се поставят в друга марината със силитра, за да останат филетата червени. Или пък дребните рибки се киснат за няколко дни в разсол, а след това се прехвърлят в съдове с едра сол и подправки. Така се държат около 4 месеца, при температура от 4 градуса. На пазара се намират солени или консервирани, а някъде дори и в прясно състояние. Пресните дребни рибки се пържат, задушават се с лук, домати или картофи. Може да се смелят на кайма, от която да се приготвят чудесни кюфтенца. На нашия пазар най-често се срещат консервирани в зехтин или като пастет. 

Още в античните времена
солената средиземноморска и черноморска аншоа е била високо ценена при приготвянето на кисели и пикантни сосове. Така нареченият сос „Гарум” е любима подправка на римските и гръцките гастрономи. Англичаните пък й отреждат специално място като неотменна част от най-прочутият им сос „Уорчестър”. А да се изброят видовете френски сосове, където присъства аншоа, е практически невъзможно. За появата на „канапето” също трябва да благодарим на малките сребристи рибки с нежно бяло месо. Преди много време с думата „канапе” наричат малките сандвичи с пастет от аншоа, приготвени от пасирани филета, оцет и подправки. На френския остров Корсика пък правят пюре от филета аншоа, пресни смокини и чесън. Намазват го върху топъл хляб и го напръскват със зехтин. Аншоата е неотменна съставна част и от най-прочутото шведско ястие – „Изкушението на Йонсон”. То представлява леко запържени резени картофи, които се поставят в глинен съд, като се редуват с филета аншоа и запържен лук. Най-горният слой се намазва с майонеза или сметана и се поръсва с натрошени сухари, след което всичко това се запича във фурна. Испанците предварително обезсоляват във вода доста солената риба и я използват за плънка на прочутите си пържени банички, които след изпържване напръскват със смес от зехтин, оцет и чесън. Прясната аншоа е с меко месо и с доста по-слаб вкус и аромат, отколкото рибките от консерва, които ние познаваме. В Италия използват аншоата като задължителен продукт за някои видове пица. А в Рим приготвят агнешкото за Великден с аншоа.

Вкусовите качества на аншоата,
особено след добра обработка, са доста ценни. В италианската провинция Калабрия от аншоа, зехтин и пипер приготвят блюдо, което наричат „Пастетът на бедняците”. Известен факт е също и, че пътниците от първа класа на кораба „Титаник” са обядвали аншоа на 14 април 1912 г., няколко часа преди корабът да се сблъска с айсберга. В Прованс (Франция), разположен на самия бряг на Средиземно море, краве масло не се консумира – този „недостатък” там компенсират с активното използване на масло от аншоа. Сервира се с пресни зеленчуци, листа от целина, нарязана чушка, смлени млади бобови зърна и виолетов артишок. С масло от аншоа подправят също така телешкото варено, печеното агнешко или ястията от зеленчуци или просто го намазват на филия топъл хляб.

Впрочем тъй ценната аншоа не навсякъде се консумира.
Почти целият улов на перуанска аншоа се реализира в направата на рибено брашно, с което се хранят животни или се използва за торене на обработваема земя. Много от тропическата аншоа, а също така и японската и калифорнийската се използват за примамка при улов на риба тон.

Добре е да знаете, че:
• Рибките могат да се приготвя по различни начини, но най-разпространената им употреба е като добавка в салати и сосове, направо от консервената кутия.
• Качеството на консервите от металната кутия или малките стъклени бурканчета е различно и много често правопропорционално на цената. Обикновено получаваме това, за което плащаме. Но дори и евтина, аншоата пак си остава аншоа.
• Отворената консерва може да се съхранява в хладилник. Тя е доста солена и трайността й е голяма.
• Тъкмо за това трябва много да се внимава и с количеството, което добавяме към рецептите. Обикновено там, където присъства аншоа, не се добавя сол.