Вкусните чудовища

Калмарите определено не са най-големите чаровници на света. Представителите на многобройния животински клас „Главоноги” имат добре оформена глава, големи очи, мускулесто тяло и цели десет крайника с вендузи по тях – осем крака и двойка дълги пипала, с които улавят жертвите си. Имат си и остър клюн (от хитин), с който разкъсват храната си, защото са хищници – хранят се с риба и други безгръбначни. Тъй като не заемат място на върха на хранителната пирамида, калмарите се крият от собствените си врагове, като променят цвета си или (като братовчедите си октоподи) изстрелват облак мастилена течност. Това обаче невинаги ги спасява – мрежите на риболовните траулери ги улавят често, докато „остъргват” дъното в търсене на скариди. 

Размерите на грозноватите главоноги варират от 3 см дължина до близо 14 м. Повечето са с големина от 60 см, а гигантските екземпляри имат най-големите очи на света. 

Избирайте внимателно
Най-подходящи за консумация са 30-сантиметровите калмари (по-едрите от тях леко нагарчат). Закупуването на калмари и по-нататъшното им третиране в домашни условия изискват определено внимание. Като всяка океанска храна главоногите са чувствителни към околната температура и лесно могат да се развалят. Пресни калмари се предлагат на рибните щандове предимно през пролетта и лятото. Избирайте ги внимателно – трябва да имат свеж мирис, кожата трябва да е влажна и лъскава, а очите – бистри. Пресният калмар трябва да бъде сготвен до 2 дни след закупуването му. В случай, че решите да го запазите за по-дълго време трябва да го измиете много добре, да го подсушите старателно и да го вакуумирате в плик. След това го приберете в най-студената секция на фризера и го използвайте в разстояние на максимум 2 месеца.

Чистете старателно
Почистването на пресните калмари си има своите тънкости. Първо се отделят пипалата, които трябва да се отрежат под очите и да се почистят от клюна, който се намира точно по средата на снопчето им. В средата на тялото е разположена единствената кост на калмарите. Тя е дълга и тънка и също трябва да се отстрани.
За да се справите по-бързо и лесно с почистването на калмарите е добре, да имате под ръка комплект удобни дъски.

Ако кожата е прекалено груба и не в желания бял цвят, се изстъргва под течаща вода, докато се покаже бяло месо. Всяка част от океанското животно трябва да се измие добре и отвън, и отвътре под течаща вода. Процедурата не е необходима, ако сте си купили по-малки калмари и за щастие рядко ще ви се наложи да я спазвате, тъй  като в наши дни в повечето супермаркети вече се предлага богат избор от почистени, консервирани, мариновани или изсушени калмари. Трябва само да разполагате с хубав и остър нож и просто да ги нарежете в желаната форма.

Месото на калмарите
е твърдо, бяло и с мек, леко сладък, почти орехов вкус. Съдържат витамини, минерали и йод и са високо ценени като предпочитан и сравнително достъпен деликатес и неотменна част от кухнята на Япония, Корея и Средиземноморието. Пипалата им не са особено популярни в кулинарията, но може да се каже, че почти всички части на калмарите стават за ядене. Обикновено се приготвя тялото (мантията) – нарязано на кръгчета или други парчета или почистено и напълнено с плънка по избор (пипалата са идеални за тази цел). Калмарите са подходящи за всякакъв вид кулинарна обработка – може да ги сварите, да ги изпечете, да ги мариновайте или да ги изпържите.
Пълнените калмари дават възможност за безброй кулинарни импровизации – просто изберете продукти за плънката, овкусете ги по желание и добавете подправки с екзотична нотка.

Не забравяйте лимоновия сок – задължителен участник в почти всяка една рецепта с морски дарове. За оптимален резултат е важно, той да бъде прясно изцеден с подходяща преса за цитруси.

Готвенето – или бързо, или бавно
Термичната обработка на калмарите се подчинява на едно златно правило – тя трябва да е или много кратка (от порядъка на 1–2 минути), или доста продължителна – от 30 минути до 1 час. Това е единственият начин, месото на калмарите да остане крехко. В противен случай става гумено. Ако изберете да сготвите желаното ястие за по-кратко време, то най-лесно и удобно ще го направите в грил тиган.

Имайте предвид, че при продължителна термична обработка, калмарът значително намалява обема. Така, че ако сте се спрели на такава рецепта, препоръчително е да си набавите по-голямо количество от любимия деликатес. Както и да изберете да приготвите вашия морски специалитет поднесете го в красиво плато с форма на риба – за още повече лятно настроение на масата.

 
Добре е също да се знае, че принципно повечето морски дарове се славят с ниското си съдържание на холестерол, но калмарът е изключение от това правило – 1 кг калмари съдържа 233 мг холестерол.