Вълшебните перли

Откакто свят светува
У нас, както и в повече страни, наричаме хайвер всички рибни яйца. По произход обаче самата дума е персийска, а навлиза в българския през турския и другите европейски езици. Познат е още от древни времена и е ценен в почти всички култури на земята. Есетрата, чийто хайвер се радва на голяма почит и до ден днешен, е праисторическа риба – съществува от 250 милиона години, съвременница е дори на динозаврите. Предполага се, че още през 2400 г. пр.Хр. египтяните и финикийците са знаели как да осоляват и мариноват рибните яйца, за да имат запаси по време на война, глад или за дългите морски пътешествия. Хайверът е познат и на древните гърци. Персийците пък смятали хайвера за лек срещу редица болести и го ядели, за да се сдобият със сила и издръжливост. За първи път думата „хайвер“ се появява в писанията на внука на Чингис хан – Бату хан, през 40-те години на 13. век.

Хайверът е един от най-вкусните и скъпи, деликатесни рибни продукти.
Свързваме го с лукс, пари и слава – неслучайно се смята за храна на богатите и известните. По калорийност превъзхожда месото – в 100 г черен хайвер има 280 калории. Хайверът съдържа белтъчини, мазнини и минерални соли (най-вече фосфор и калий), витамини и микроелементи. Също така векове наред хайверът е смятан за афродизиак, защото рибите и всички вторични продукти, свързани с тях, се отъждествяват с мита за богинята на любовта Афродита, родила се от морската пяна.

Цветните зрънца
Специалистите различават хайвер от есетрови риби (моруна, пъструга и есетра) и от риби от рода на сьомгата. За най-хубав се смята есетровият. Условно според цвета можем да разделим хайвера на три вида:
● бял
● червен
● черен.

Белият хайвер е най-достъпният и освен че се поднася като част от асорти с морски дарове или разбит с малко хляб и лимон, може да се използва като добавка към леки рибни сосове. Един от най-ценените е хайверът от щука, който, ако е правилно осолен, има кехлибарен цвят. Единственото, от което се нуждаете, за да му се насладите истински, е сребърна лъжичка или пък парченце хляб.

Черният хайвер се извлича от прясно уловена червена риба – моруна, есетра или пъструга. Промишленият лов на есетровите риби трае по няколко седмици през пролетта и есента в мястото, където волжските ръкави се вливат в Каспийско море. Ако се лови в друго време, хайверът става мазен. В зависимост от начина на обработка черният хайвер може да бъде зърнест и пресован. Най-големите производители на хайвер в света са Русия и Иран.

Червеният хайвер има своите особености. Хайверът на есетровите риби се цени толкова повече, колкото по-голямо и светло е зърното, при този от сьомга е точно обратното – колкото по-малко е зърното, толкова по-добре. Най-вкусният червен хайвер е от кета. А що се отнася до цвета, за най-добър се смята светлооранжевият или наситенооранжевият. Независимо че е значително по-евтин от черния, червеният хайвер не му отстъпва по хранителни и вкусови качества. Причината да бъде по-евтин се обяснява с факта, че все още има достатъчно риби от рода на сьомгата.

Когато се сервира като ордьовър,
се предлагат по 50 грама на човек. Кутията се отваря непосредствено преди консумация, защото се окислява. Изважда се от хладилника 15 минути преди да се сервира. Не е препоръчително да се слага лимон върху хайвера, защото разваля вкуса му. Маже се, без да се натиска, в средата на леко препечена филийка, тънко покрита с масло.

Съветите на специалиста
Хайверът се добива през юли и август и веднага се консервира. Ако на кутията е посочено, че е произведен през декември, това означава, че е пакетиран повторно или изваден замразен, т.е. – не е първокласен. Хайверът е полуконсервиран продукт, който се съхранява от минус 2 до плюс 4 градуса, а когато хайверът е пастьоризиран, може да се държи от 8 до 12 месеца, но това отново е за сметка на вкусовите му качества.
Истинският черен или червен хайвер трябва да се яде с малка лъжичка, съветват специалистите. Хайверът е чудесен деликатес към леденостудена руска водка или качествено шампанско.