Суха класика

От най-дълбока древност, човечеството непрекъснато се опитва да рационализира, подобри и обогати бита си. Тази инстинктивна потребност и вечен стремеж към по-добро намират проява в почти всяка област от човешкия живот и рано или късно, резултатите са налице. Съвсем естествено, хората първо са посегнали към природата във всичките й проявления. Плодовете и зеленчуците пък от само себе са се превърнали в основно поле за изява – все пак става въпрос за насъщния, а това е нещо, към което никой не може да остане безучастен или безразличен. Затова и днес се радваме на богато разнообразие от годни за ядене представители на флората, които намират път към трапезата ни под всевъзможна форма – сурови, варени, печени, пържени, консервирани и… сушени – като всяка разновидност и начин на приготовление и употреба имат своите предимства.

За всеки вкус
Сушенето е един от най-старите начини за консервиране на храна. Истината е, че можем да изсушим всичко или почти всичко, включително и екзотични плодове, като личи, манго, папая и др. Изсушаването на слънце удължава годността на продуктите, защото организмите, които развалят плодовете и зеленчуците, се нуждаят от влага, за да оцелеят, т.е. най-сухите плодове и зеленчуци могат да се съхраняват най-дълго, така че да им се наслаждаваме и през зимата, още повече че в този вид, вкусът им е най-наситен. Опитните кулинари умело ги използват в супи, ястия с ориз, месо и, разбира се, в десерти – създавайки истински шедьоври – като например пуешко със сушени сини сливи или ориз със стафиди.

Направи си сам
Най-често срещаните технологии за сушене на плодове и зеленчуци са следните:
● на слънце: дехидратирането на слънчева светлина изисква от 3 до 5 дни, като температурата трябва да е не по-малко от 35 градуса, а влажността – ниска. 
● във фурна: плодовете и зеленчуците могат да се сушат и във фурната на готварска печка, но този начин излиза малко по-скъп, тъй като са необходими доста часове. Обработени по този начин, продуктите често са по-тъмни и по-трошливи от тези, сушени по другите два начина. Тази технология се препоръчва за начинаещи, тъй като не изисква кой знае какво оборудване.
● с дехидратор: изсушените в такъв уред плодове и зеленчуци са безспорно с най-доброто качество.

Сушените продукти в кулинарията или Try to Dry
Сушените плодове и зеленчуци имат високо съдържание на фибри и карбохидрати в съчетание с ниско съдържание на мазнини. За сравнение обаче те са далече по-калорични от същите плодове или зеленчуци в прясно състояние. Желателно е количеството сушени плодове или зеленчуци да бъде наполовина по-малко от количеството на пресните, които обикновено се сервират.

При сушенето,
предполагащо топлинна обработка, се унищожава витамин С, затова е препоръчително, продуктите да се потопят в сок от цитрусови плодове (например портокали, лимони или ананас), за да запазят цвета си и за да се увеличи съдържанието на витамин С в тях. Хубаво е да се избират добре узрели плодове и зеленчуци. Може и да са наранени, като преди обработка, натъртените части трябва да се отстранят. Продуктите се почистват старателно от пръст или прах, обелват се и се нарязват на не много големи парчета. Колкото по-високо водно съдържание има съответният плод или зеленчук, на толкова по-големи парчета трябва да се нареже, защото при сушенето се свиват.

Как да ги съхраняваме?
Независимо от това, дали плодовете или зеленчуците са изсушени в домашни условия или са купени готови от магазина, те трябва да се съхраняват в херметически затворени кутии, като не е задължително да се държат в хладилник. Могат също така и да се замразят, но това понякога се отразява на качеството и апетитния им външен вид.

Годността на сушените продукти варира, но ако се съхраняват както трябва, издържат най-малко един месец. Някои, като стафидите например, могат да са годни за ползване и до една година.

Сините сливи
са едни от най-обичаните и предпочитани сушени плодове. Сушените сини сливи са плод с древно наследство – смята се, че произхождат от Западна Азия и по-конкретно от районите до Кавказките планини край Каспийско море. Оттам започват да се пренасят на запад и в крайна сметка достигат до Южна, Централна и Западна Европа и Балканите, където до ден днешен се радват на голяма почит. Някога сливите са оставяни да изсъхнат на дърветата под слънчевите лъчи, така както са процедирали и със стафидите. Естествено, днес това вече не се практикува, но плодовете се берат далече по-узрели, отколкото когато са предназначени за пряка консумация или консервиране. Сините сливи съдържат витамини С и PP и са богати на калий и фосфор.

Когато се сушат, кайсиите
се разполовяват, костилките им се отстраняват и половинките се изсушават, като голяма част от водното им съдържание изчезва. Обикновено се обработват със серен диоксид, за да се запази цветът им. Освен че са богати на витамин А, те са и ценен източник на желязо и калий. Специалистите препоръчват, преди сушене да се бланшират за около 5 минути във вряща вода, а след това веднага да се потопят в студена, за да се спре процесът на варене. След това се оцеждат и подсушават с кърпа.
Ядките им се използват за бонбони и подправяне на ликьори, но подобно на горчивите бадеми, са отровни, докато не бъдат изпечени.

Сушените домати
имат същите хранителни качества, както и пресните – богати са на ликопен (пигмента, който оцветява в червено узрелите домати и дините), антиоксиданти и витамин С. Имат ниско съдържание на натрий и мазнини и не са калорични. След сушене, от 9 кг зрели домати остават около 450 грама. Обикновено се предлагат пакетирани сухи или мариновани в зехтин.

„Отровата, даряваща наслада”
– както ги наричат древните гърци, или иначе казано – гъбите – в сушен вид имат едно основно предимство пред пресните – могат да бъдат съхранявани за по-дълъг период от време, а и лесно заменят пресните си първообрази в повечето рецепти.

Дивите гъби не се берат много лесно и бързо се развалят, но сушенето дава възможност да им се наслаждаваме по-дълго време. Пресните гъби имат до 80–90% водно съдържание, а в зависимост от вида, съдържанието на протеини и всички основни аминокиселини варира от 2 до 4%. Енергийните стойности на сушените гъби също варират според вида, но съдържанието на протеини в тях е два пъти повече от това на аспержите или картофите, 4 пъти повече от доматите и морковите и 6 пъти повече от портокалите.

За вегетарианците сушените гъби са идеален заместител на месото, тъй като са най-добрият източник от неживотински произход на витамин D и са богати на калций и фосфор. В състава на повечето видове култивирани сушени гъби могат да бъдат открити витамини С и К, както и малко витамин Е. Много важно е, че сушените гъби имат ниско съдържание на карбохидрати, което ги прави подходяща храна за хора, страдащи от диабет и от анемия, заради голямото количество фолиева киселина.

Сушените гъби винаги трябва да се измиват, преди да се използват. Единият начин е да се накиснат в топла вода за около 20–30 минути, а другият – да се варят на тих огън половин час. Времето за киснене зависи от дебелината, вида и качествата на гъбите, но най-сигурният начин е да кипнете вода, а след това да накиснете гъбите в нея за около 20–30 минути, докато течността се охлади.

Важно е, да забравяме, че когато използваме сушени гъби, те по-скоро подправят вкуса на ястието, а не са част от основните съставки в рецептата. Ароматът им е доста силен, затова е достатъчно да се сложи съвсем малко количество. Освен че се използват цели или нарязани на кубчета, може и да ги стриете на прах и да го добавите наприм към брашно, когато приготвяте домашна паста, или пък да подправите с него сосове, супи или задушено месо.