Соевият сос – пет вкуса в едно

Свикнали сме да разпознаваме четири основни вкуса – сладък, солен, кисел и горчив. От сравнително скоро обаче учените доказаха съществуването и на петия вкус – пикантен или т.нар. умами. Този вкус не може да се опише с една дума, но се свързва с едно допълнително уникално изживяване на храната. Къде обаче да търсим този умами вкус?

Соевият сос е бил използван като умами подправка oще от древността в Азия. Сложният и дълъг процес на ферментация на соевите зърна, както е при създаването на соев сос Kikkoman, дава този допълнителен изявен вкус. Обикновено той се получава чрез специфичното взаимодействие с останалите вкусове. Затова и соевият сос се смята за универсална подправка, която обогатява и засилва вкусовете на печеното, супата, салатата, дори десерта.

И въпреки че тази уникална подправка се използва от векове, именно заради свойството си да прави вкуса невероятен, едва в началото на XX век учените са успели да открият и да опишат умами вкуса. Всеки ден усещаме умами – в рибата, месото, доматите, соевия сос, въпреки че невинаги можем съзнателно да го разпознаем.

Докато четирите класически вкуса са лесни за откриване и описване, петият вкус е малко по-труден за определяне. На японски умами се превежда като "добър вкус". И едва ли има по-подходящ превод. Ако сладкото, соленото, горчивото и киселото имат своите специфични особености, които ги правят безпогрешно разпознаваеми, то при умами уникалното е това, че е мек и дълготраен вкус.

В миналото умами често се е свързвал с азиатската кухня - вероятно защото е открит в Япония и защото носи азиатско име. Днес знаем, че умами не е само азиатски феномен, тъй като се открива в храни, специфични за различни кухни, като пармезан и гъби, например.

Умами играе и важна роля при диетите с ниско съдържание на сол. Заместването на солта със соев сос може да намали общия прием на сол в храната с до 50%. Естествено ферментиралият соев сос Kikkoman съдържа десетки отличителни вкуса и ароматни съставки. Той спокойно може да замести солта, за да се намали нивото на натрий в менюто. Изследвания показват, че храната не губи своите вкусови качества, дори ако количеството сол е намалено с използването на соев сос. Това също е резултат от високото съдържание на умами.

И тъй като не можем да подправим всяка храна с риба, колкото и да я обичаме, естествено ферментиралият соев сос на Kikkoman се превръща в подправката, която събира петте вкуса на едно място. Няколко капки от златисто кафявата течност засилват вкусовете, обогатяват ястието и осигуряват допълнителна вкусова емоция, докато се храним.