Ситно смляно

Не е ясно на кого точно му е хрумнало да смели или да накълца на парчета сурово месо, но явно е бил предвидлив човек с кулинарен усет, защото днес каймата безспорно е един от най-използваните продукти в родната кухня. С нея пълним чушки, тиквички, домати и изобщо всеки зеленчук, който би могъл да поеме от заветното мляно месо. С нея приготвяме и любимите ни домашни колбаси, чиито рецепти ревниво се предават от поколение на поколение.

Не всяко месо е подходящо за мелене
– най-популярни са телешкото и свинското (но това не значи, че не може да си направите кюфтенца от риба или агнешко). Обикновено за кайма от телешкото се използва месо от бут, а от свинското подходящи са гърдите. Класическата рецепта, по която се приготвя мляното месо за кебапчета и кюфтета, е от свински и телешки врат (или плешка) с добавка на свинска сланина от коремната част. Ако свинската кайма е тлъста, тя се добавя към телешката до около 30%, за да подобри качествата на сместа.

• Ястията от мляно месо се приготвят по-бързо и се усвояват по-пълноценно от организма.
• Замразявайте кайма само в краен случай и, веднъж размразена, не трябва да я замразявате повторно.
• Каймата може да се съхранява в хладилник 1–2 дни, а във фризер – до 3–4 месеца. Оптималната температура за съхранение е около 2 градуса.

Най-хубава си остава каймата,
за която сами избираме месото. Запознати твърдят, че готовата кайма не е най-добрият избор, защото за нея се използва не съвсем прясно месо, към което са добавени подправки, за да се неутрализира евентуална нежелана миризма. Приготвена вкъщи и превърната в апетитно ястие или домашен суджук – това, което прави каймата наистина вкусна – са подправките. Важно е, да са правилно подбрани, така че да са подходящи за любимите домашни специалитети и преди всичко – да са прясно смлени.

Историята на наденичките
е много стара – за кървавица се говори още в Одисеята на Омир. След това римляните ги включват в менюто си и ги наричат салсус, което означава „соленичко“ (от там идва и наименованието sausage). Постепенно традицията за домашното им производство се разпростира из цяла Европа, като в различните точки на континента се приготвят по различен начин и в различна форма. Прословутите франкфуртски вурстове, за които се предполага, че би трябвало да са прародителите на кренвирша, например се приготвят от чисто свинско месо, с което се пълнят тънки агнешки черва, а специфичният им аромат се дължи на особен метод на опушване при ниски температури. Кренвиршите са един от месните продукти, към които като че ли се отнасяме с най-голямо недоверие. Не така стоят нещата обаче, ако си ги направим сами у дома – необходими са само качествено месо, точните подправки, остър нож, подходящите кухненски помощници и правилната рецепта.

Суджукът е близък роднина
на луканката и на пръв поглед се различава от нея само по външния си вид (най-често завит като подкова). Хубавият суджук задължително трябва да е в естествена обвивка (най-често се използват свински черва) и да е добре изсушен, а в пълнежа му обикновено доминира телешкото месо. В домашния суджук няма нищо, което да го направи траен. От една страна това е лошо, защото ако ви се услади, трябва да го правите по-често. От друга страна е пък е добре, защото може да хапвате до насита – без да го оставяте да се разваля – и то след като сте чакали толкова време да узрее…

Като горд представител на месните специалитети
от българската национална кухня, суджукът представлява сурово-сушен месен продукт, приготвян от наситнено свинско и телешко месо или от смес със свинско полутлъсто месо, с добавка на животинска мазнина, селитра (като консервант) и подправки – най-вече кимион, захар, сол и черен пипер. Със сместа сепълнят свински черва и краищата им се завързват с връв. Суджуците се приплесват леко и им се придава типичната форма на подкова, след което се окачват да зреят и да се сушат.

Няколко точки в България са популярни с майсторлъка си
в приготвянето на суджук. Едни от най-популярни са Банският и Чипровският суджук. Вековна традиция се крие зад създаването на Горнооряховския суджук, спечелил първия си медал на изложение в Париж през 1900 г., който в началото на 2012 г. пък става първото българско защитено географско наименование в Европа. Според историческите данни горнооряховският суджук се появил преди повече от 2 века по прозаичната причина, че тогава хората не познавали хладилника. Касапите разфасовали добитъка, накълцвали сръчно месото и пълнели червата с така приговената смес, изкусно овкусена първоначално само с местни подправки, а впоследствие и с по-екзотични добавки (като черния пипер например), донесени от търговците от странство. Поставяли ги на проветриво място и така се родил суджукът. Според съветите на старите майстори, тънкото мезе става напълно готово за консумация след 28 дни.