С вкус на българска традиция

В проведено преди години всенародно допитване за национален български символ, който евентуално да украси монетата от 1 евро, съвсем логично се промъква и луканката. Макар и да не застава на чело в класацията – между символи като Мадарския конник, Кирилицата, Рилския манастир и хълма Царевец – това класическо изделие на родното колбасарско изкуство все пак заема достойна позиция, маркирайки своето специално място в българската душевност – наравно с ракията, киселото мляко, баницата, лютеницата и някои други подобни култови артикули от нашенския бит.

През 70-те и 80-те години на миналия век
луканката се е считала за задължителен атрибут на лукса, признак за благополучие и охолство, специален знак за успех и високи постижения, поради което и днес у мнозина още е запазена една своеобразна носталгия по отличните вкусови качества на този специален продукт, често и неслучайно интерпретирана в различни съвременни рекламни послания.

Луканката представлява сурово сушен колбас
с червеникаво кафяв цвят и характерна сплесната форма, равномерно покрит отвън с бяла благородна плесен. Приготвя се от мляно свинско и говеждо месо с подправки (черен пипер, сол, кимион и др.), напълнено в говежди черва. Суши се на проветриво и хладно място около два месеца, като през това време се оформя и характерният й вкус. Много често той е свързан и с местния микроклимат и специфична местна микрофлора, поради което за някои видове луканки (например Панагюрска) има одобрение за признаването им за продукти със защитено географско наименование за произход. Иначе казано, такива продукти могат да се смятат за автентични, само ако наистина са произведени на съответното място.

Обикновено луканката попада на трапезата ни
най-често не от пръта под навеса или на терасата, а от рафта в магазините, където месният деликатес се предлага вакуумиран. Това променя в немалка степен качеството й, тъй като така се губи едно от най-ценните качества на луканката – способността да образува типичната бяла и прахообразна благородна плесен, която се появява върху естествената обвивка на месото, благодарение на полезни микроорганизми, които живеят в него. При вакуумираните продукти обаче те остават вътре в месото и губят полезните си свойства. Затова специалистите технолози съветват да се избира добре изсушена и покрита с бяла плесен луканка.

Патриотично настроените любители на луканката
вероятно ще останат неприятно изненадани от вероятността, този изконен български деликатес да се окаже не съвсем нашенско, а по-скоро римско изобретение – подобен месен специалитет е бил известен още от древността под името lucanica и е бил широко разпространен в областта Лукания (днес Базиликата в Южна Италия).

Кога точно и как луканката се е появила по българските земи, не е ясно.
Думата навлиза в гражданско обращение през Възраждането, но със сигурност самият продукт е бил познат и по-рано. До края на XIX век вероятно не е съществувала общоприета технология и отделните производители са се придържали към различни практики и рецепти. Изглежда в началото на новия век с развитието на градската култура и индустриалното производство луканката постепенно е вкарана в определени норми.

Според Международния търговско-индустриален алманах,
издаден през 1909 г., в България официално са били регистрирани 58 производители на луканка, основно в градове като Троян, Габрово, Котел, Копривщица, Панагюрище, Карлово и някои други. Най-популярна е била Смядовската луканка. През 1933 година тя е отличена със златен медал на изложението в Бари (Италия). Това отличие е особено ценно, като се има предвид, че в производството на сухи колбаси Италия е страна еталон. Причините за високото й качество са няколко – въздухът в Смядово, качеството на месото (от Източно-балкански черни прасета и Сиво Искърско говедо или биволско), технологията на приготвяне: мелене, подправки (специфично е добавянето на 1 г чесън на килограм месо), опушване, сушене и т.н. За тази луканка се разказват най-различни легенди. Например, че била повлияна от класическия унгарски салам, след като през 1849 г. Лайош Кошут заедно със свои другари революционери се установил в Шумен. Според друга версия още през XVIII век местните хора я правели, но от овче месо. Турците обаче много я харесвали и я крадяли. За да се опазят от кражбите, майсторите започнали да слагат вътре и свинско месо.

Без значение, дали луканката е исторически свързана
с римската древност или е вдъхновена от унгарския салам, тя се счита за чисто българско изобретение, защото не произходът, а отношението към един продукт го прави част от националното ни кулинарно наследство. Поради което и присъствието на луканката сред българските национални символи изглежда напълно разбираемо.