Ризото

Носи му се славата на изискано и сложно за приготвяне ястие. Не вярвайте. Ризотото действително е изискано, но легендите за трудната рецепта, с която можели да се справят само умели кулинари не отговаря съвсем на истината...
Добре, ризото не се прави толкова лесно, колкото пастата. Но приготвянето му в повечето случаи не отнема повече от 30 минути. За ориза ризотото е това, което е пастата за пшеницата – възможност да прояви хранителните и вкусовите си способности, като се съчетае с всички храни, които могат да ни минат през ума – зеленчуци, гъби, яйца, месо, риба, морски дарове. В завършен вид ризотото е гъста консистенция от ориз, който е запазил формата на зърната си, но е сварен и пропит от бульон до такава степен, че все пак е лепкав. Почитателите на северноиталианското ястие изтъкват, че точно това му е хубавото – да ядеш храна, която е мека, но не и разкашкана. Основната рецепта – защото ризото може да се приготви по хиляди начини – се състои в запържване на ориза с лук и варене с обилни количества бульон, който се прибавя постепенно. Този начин на приготвяне дава абсолютна свобода на действие на кулинаря, който може да прибави дори бяло вино и плодове. Една от съставките обаче е задължително трябва да присъства – настърганото сирене, като истинските маниаци настояват то да бъде само и единствено „Пармезан Реджано”.

Как да го направим идеално?
Благородното ризото се основава на няколко прости принципа. Един от тях е, че през цялото време бульонът трябва да е топъл. Лукът се сотира в масло или зехтин – почитателите на ястието спорят коя от мазнините е по-подходяща. До консенсус не се е стигнало, така че изборът е ваш. Когато лукът омекне, се прибавя оризът. Разбърква се и се задушава няколко минути, докато зърната се покрият добре с мазнината. От този момент започва старателното прибавяне на бульона, което може да се предшества от чаша бяло вино. Най-важното при приготвянето на ризото е да добавяте течностите постепенно, така че да не надвишават с повече от 2 мм нивото на ориза в съда. Бульонът се долива едва след като зърната са абсорбирали напълно предходната порция. Всеки път трябва да разбърквате старателно с дървена шпатула, за да не се слепва оризът. Обикновено цялата процедура отнема 18–20 минути. Разбирате, че сте готови, когато зърната при опитване са ал денте – запазили са формата си, повърхността им е мека, но сърцевината е запазила твърдостта си. Докато ястието още е димящо и на огъня, се прибавят настърганото сирене, останалите съставки и още малко масло. Италианците наричат последното mantecatura и го ценят много, защото при разтапянето си маслото придава приятен кремообразен характер на ризотото. След свалянето от огъня към него може да се прибави още един черпак от бульона – това ще осигури допълнителна влага на ориза, когато той вече е в чиниите, и ще го предпази от нежелано изсъхване. Що се отнася до допълнителните съставки, тук разполагате с неограничен избор от възможности. Бели и червени меса, гъби, риба, морски дарове, зеленчуци – всичко е добре дошло. Не е задължително да слагате всичко в края на готвенето. Нарязани наситно копър, целина, арпаджик или моркови могат да се сотират още с лука. Пуснете гъбите и аспержите да в бульона, за да му придадат вкуса си, а след това ги прибавете към самото ризото. Ако държите съставките да не се разварят и разтворят сред оризовите зърна, все пак ще е най-добре да ги прибавите последни, малко преди да отстраните от огъня. Ризото трябва да се яде, докато е още топло. То не е от ястията, които могат да се приготвят предварително, а след това да се притоплят в микровълновата.

Съвети за съвършен резултат
Използвайте италиански ориз. Това е много важно, защото, ако използвате например „Басмати”, ще получите пилаф, а не ризото. Италианският ориз има закръглени овални зърна. Ако ги погледнете срещу силна светлина, ще откриете, че са почти прозрачни, с изключение на едно малко петънце в средата. Италианците го наричат la perla – перлата. Тя се състои от по-неразвита скорбяла и при целия процес на варене на ориза запазва твърдостта си, осигурявайки твърдо ядро на набъбналите зърна. А прозрачната част се състои от развита скорбяла, която се превръща почти в каша при варенето и е способна да абсорбира чудовищни количества бульон. Точно високите нива на скорбяла правят италианските видове ориз уникални. Направете си хубав бульон. Той е важен, защото попива в ориза и така определя вкуса му. Можете да използвате какъвто бульон си пожелаете – месен, зеленчуков, рибен, гъбен. Препоръчително е да е домашно приготвен. В случай, че искате да спестите време, можете да го замените с кубче-две разтворим. Какъвто и да е, бульонът трябва да е в достатъчно количество, защото италианският ориз е изключително „жаден”. Съотношението между сухите зърна и течността трябва да е 1:3. Изберете правилното сирене. Това е третата съставка, без която идеалното ризото е немислимо. Оригиналната рецепта изисква „Пармезан Реджано”. Той, естествено, е скъп, но в магазините можете да намерите сходен продукт, известен просто като „Пармезан”. Но ако държите на оригинала, ще го познаете по изписаното върху опаковката на питата Parmigiano Reggiano. „Пармезан Реджано” се отличава със зърнеста структура и типичен аромат.