Празничната питка

В най-натуралния си вид тестото представлява гладка смес от брашно и малко количество вода. Още от древността обаче народите се изхитрили и започнали да прибавят всякакви подобрители. Най-напред се появил квасът, който карал хлябовете да бухват. След това към него се присъединили и други съставки, като сол, захар, мая, сода за хляб, мазнина, яйца, прясно или кисело мляко...

Каквото и да правим – хлебна закуска или сладкарско изделие, първо трябва да приготвим сполучливо тесто. Качествата му до голяма степен зависят  от използваните продукти и от точното спазване на рецептурата.

Какво трябва да знаете за продуктите?

Продуктите, които участват в рецептурите, трябва да бъдат в срок на годност и с добро качество. За основа се приема брашното, а водата, маята и солта са спомагателни за замесване на тесто. Мазнините, яйцата, млякото и млечните продукти са допълнителни и спомагат за по-добрия вкус, калоричност, за оформяне и гарниране на крайния продукт.

Брашно
За приготвяне на хлебни и сладкарски изделия се използва само брашно тип 500 – бяло, което трябва да се съхранява на сухо място. При по-продължително съхранение в него протичат процеси, при които се отделя въглероден диоксид, вода, топлина и може да се получи сбиване. Винаги преди да започнете да замесвате тесто, трябва го пресеете! Така ще се разбият бучиците, ще се отделят примесите, ако има такива, и брашното ще се насити с въздух. Това ще подобри поглъщането на водата при замесването и хомогенизирането на тестената маса.

Захар
Тя трябва да има чист, сладък вкус, без странична миризма и привкус. Тя повишава хранителната стойност и влияе и върху времето за втасване на хлебните теста. Колкото е по-голямо количеството на захарта в рецептурата , толкова повече време им трябва да втасват.

Яйца и яйчни продукти
Служат за подобряване на вкуса и шупливостта. Те повишават хранителната стойност и запазват преснотата на изделието. При счупване жълтъкът трябва да е в централната им част. Дали са пресни може да се провери и в съд със солен разтвор – пресните остават отдолу, а старите изплуват.

Масло
Те подобряват пластичните свойства на тестото, намаляват с около 50% поглъщането на вода, придават ронливост, а готовият продукт има приятен и специфичен вкус. При разбиване маслото увеличава около два пъти обема си. Разтопява се при 28–35 градуса и не трябва да образува утайка.

Мляко и млечни продукти
Добавянето на мляко (прясно и кисело) в тестото повишава хранителната стойност, вкуса и аромата, обема и шупливостта.

Разбухващи средства за тесто
За приготвяне на хлебни и тестени сладкарски изделия се употребява обикновена пресована мая, суха пресована мая и химични разбухватели (пекарни прахове, амонячна сода и бакпулвер). Маята се съхранява в хладилник 15 дни на 6 градуса и може да се замразява. Преди употреба се размразява на стайна температура. Може да се използва за замесване на тесто във вид на разтвор или в сухо състояние. Сухата пресована мая може да се съхранява на тъмно и сухо 6 месеца. Преди употреба се разтваря в хладка вода, може да се активира с малко захар и престоява около 20 минути. Пекарните прахове се използват за теста с по-голямо съдържание на захари и мазнини, тоест сладкарски теста. Содата придава характерен вкус, който може да се неутрализира с добавка на кисело мляко, оцет, лимонена киселина и така разбухването се увеличава около два пъти. Желателно е преди употреба разбухвателите да се разтворят във вода, за да се разделят равномерно в масата на тестото, да протече реакцията им напълно и докрай и да се избегне неприятният вкус и мирис.

Как да замесим?

•    Тестото за питки и погачи спада към хлебните теста с мая и не е с толкова обогатена рецептура. Само в обредните хлябове и погачи за специални ритуали се добавят допълнителни продукти, като мляко, захар, яйца и мазнини.
•    Към пресятото брашно в кладенчето се добавя маята, която е предварително разтворена, солта и другите продукти, участващи в рецептурата. В някои теста маята се заменя със сода за хляб.
•    Тестото, което се замесва, е топло и със средна твърдост. Може да се замеси директно или първо с мая и после основно тесто, в което се добавят допълнителните продукти.
•    Меси се, докато стане гладко, и се оставя да втасва.
•    При тестото с мая важно условие е всички продукти да са със стайна температура.