Пъстрите зрънца с пиперлив вкус

Култивиран е от хилядолетия, а дивият му прародител все още не е точно идентифициран. В южна Индия и Бурма има растения, които са негови близки роднини. Черният и белият пипер са познати от Античността, а зеленият и червеният са откритие на модерната кулинария.

Произхожда от подобно на бръшлян увивно тропическо пълзящо растение,
известно с името черен пипер (Piper nigrum), което може да достигне височина до 15 метра. Цветовете му се превръщат в плодове, чиите семки всъщност са зрънцата пипер. Разликата в цветовете идва от степента на зрялост и начина на обработка на зърната.

Преди повече от 2 хиляди години, пиперът достига до югоизточна Азия
и оттогава се отглежда в Малайзия и Индонезия. В последните десетилетия на 20 век производството се увеличава, защото започват да го отглеждат още и в Тайланд, Виетнам, Китай и Шри Ланка. 

В Европа пиперът пристига благодарение на Александър Велики
и неговите походи в Индия. Бързо заема почетно място в гръцката и римската кухня, не само заради вкусовите му качества, но и поради факта, че с негова помощ месото се запазва и издържа по-дълго време. В началото е бил достъпен само за най-богатите, защото дългият му път от Индия до Средиземноморието е бил опасен и изключително скъп. Първоначално търговията се извършва от арабите, а след като Римската империя превзема Египет, тя преминава в ръцете на римляните. Пиперът бързо се превръща в скъпо платежно средство – теглото му се е измервало в злато, подобно на какаовите зърна при ацтеките. След краха на Римската империя снабдяването на Европа с пипер преминава изцяло в ръцете на арабските и ориенталските търговци. Това продължава до момента, в който Венеция се превръща в най-голямата търговска сила на Средновековието. Впоследствие испанските и португалските мореплаватели и откриватели намират начини да разрушат този монопол. А след като холандците и англичаните влизат в търговията с пипер, подправката продължава да бъде луксозен артикул, но все пак става достъпна и за по-бедните.

В пипера меланж има всичко, което може да се желае от пъстрите пиперливи зрънца:

За зелените, т.е. неузрелите зрънца, плодовете са били събрани преди да узреят. Съхраняват се или в саламура, или се сушат бързо и на висока температура, или се сушат шоково и на студено. Обработката им преминава през две фази – шоково замразяване, което изважда влагата от зрънцата, последвано от сушене при минусови температури. По този начин зрънцата запазват зеления си цвят. Вкусът им остава мек и притежава известна свежест. Подходящ е за подправяне на ястия с ориз и зеленчуци, на месо на грил и всякакви сосове към него. Участват също и в състава на различни видове горчица.

Черните зрънца се събират от недоузрелите червени плодчета на растението. Оставят се да ферментират известно време и след това се сушат. Вследствие на начина им на сушене – на слънце или на ниска температура – стават черни (тъмни) на цвят и набръчкани. Черният и зеленият пипер съдържат до 4,8% ароматни вещества.  

Белите зрънца представляват узрели и обелени зърна пипер. Узрелите, червени зрънца се накисват в течаща вода за 8–14 дни, за да омекнат и люспата им да се отдели, след което се белят и се изушават, а понякога и се избелват на слънце. За да се спести дългото време за киснене, понякога зрънцата се обработват с ензими, които разграждат пектина. Белите зрънца притежават чистия, лют вкус на пиперина, ароматните вещества в  тях са само 2,5%, т.е. почти нямат собствен аромат. Това ги прави подходящи за всякакви бели или леки сосове.

Червените (или розовите) зрънца са узрели и необелени зърна пипер, които обединяват в себе си най-доброто от черния, зеления и белия пипер – счита се, че това е пиперът с най-добър вкус – изключително ценен и скъп. Розовите зрънца всъщност са и единствените, които нямат роднинска връзка с растението пипер, а представляват сушените плодове на вид американски ясен.

Предварително смленият пипер
губи голяма част от аромата си, заради изпаряването на летливите вещества в него. Затова е препоръчително, ароматните зрънца да се смилат или да се стриват в хаванче непосредствено преди употребата им.