Ориенталски прелести

Много европейци са на мнение, че преди посещение на арабска сладкарница, всеки трябва да е информиран предварително по отношение на състоянието на кръвната си захар и холестерола, защото ориенталските десерти са немислими без гъстите сиропи, многото шекер и екзотичните сладки подправки. Арабите обаче отговарят, че противно на очакванията, те са с най-нисък процент заболели от захарна болест, спрямо европейците, защото умереното количество захар в организма подхранва сърцето, а диабетът като че ли идва най-вече от стреса.

Когато говорим за европейското кулинарно изкуство в областта на сладкарските изделия, имената на столиците Виена, Париж, Брюксел и Лондон са синоними на прекрасните вкусни тортички, изисканите кремове, шоколадовите изделия, кейкове и пудинги. Стане ли дума за сладоледи, не може да не си помислим за красивата Италия. Средно- и западноевропейската кухня е проникнала в почти всички краища на света и производството на захарните изделия непрекъснато се увеличава. Но този вид „сладост на живота” би бил непълен без пъстротата на една друга област от световната гастрономия – арабската кухня.

Кухнята на арабския свят е немислима без баклавата. Това е десерт, който хапват масово и с удоволствие не само арабите, но и турците, гърците и останалите балкански народи. Смята се, че свръхсладкото лакомство се е появило на трапезата на древните жители на Анатолия (дн. Анадол в Мала Азия) през 8. век пр.Хр. и се приготвяло от няколко дебели листа тесто, сироп и ядки. По-късно, в Гърция, баклавата претърпява сериозна модификация – елините започнали да я правят от тънко тесто, което позволявало да се навива на руло. Арменците пък се сетили да добавят към рецептата канела и карамфил. Приносът на арабите към рецептата се състои в прибавянето на розова вода и кардамон. Въпреки гръцкия и арменския принос към създаването на баклавата, сладкишът е известен с името, което са му дали арабите и което произхожда от думата „баклави” (baklavi) – ядки. Истинската баклава се прави или с орехи или с фъстъци, като двата вида ядки никога не се смесват.

Баклавата има люта конкуренция за поста най-любим сладкиш на арабите в лицето на кадаифа. Този десерт има едно голямо предимство – приготвя се лесно – от тънки ивици тесто, гъст сироп и плодова есенция.

Халвата също е емблематична. Приготвя се с грис и масло, като арабите в Близкия изток облагородяват рецептата със сусам, а в Средиземноморието – с шамфъстък. В блокчето халва освен ядки има и сушени плодове (фурми, стафиди) и подправките кардамон, индийско орехче и/или розова вода.

В кулинарията няма единно становище относно тулумбичката. Все пак, навремето, този „пържен еклер” е бил много популярен във Франция и Фландрия. Шприцованото пържено тесто там се пробивало отгоре с нож и се пълнело с крем, който французите умеели да приготвят най-добре. Арабите сякаш са взели от тази част на Стария континент тулумбичката, но вместо пълнеж просто отгоре обилно са полели десерта с техния традиционен сироп.

Подобен спор има и относно реването. То се приготвяло навремето в големи количества във френската кухня. Може би Ориентът го е заимствал от западноевропейците, но трябва да се отбележи, че реване с грис е типично арабски сладкиш. 

Посредством историческото ни минало, у нас са проникнали и днес са широко разпространени десерти, като мляко с грис и плодове, грис халва и сутляш (мляко с ориз). Ашурето е също често консумирана храна в нашия регион (особено при религиозните празници). В ориенталската кухня десертът от грухано жито идва от Армения и Персия. Арабите обичат и малебито – особено ако е с бадеми. На закуска почти винаги се сервира „Сарай сладкиш”, което съответства на нашенските пържени филийки. Освен сутляша се приготвят също и ориз със захар и плодове, ориз с лимон и плодове, пилаф с кайсии.