На върха на клечката и вилицата

Като място на произход на маслината се приема Мала Азия, но точно кога е започнало култивирането й, не е ясно. Тя е сред най-древните култивирани дървета в света.

Дървото на маслината е вечнозелено, с дребни листа, а плодът, както знаем, има костилка – особено когато са зелени, някои сортове съвсем приличат на джанките. Плодовете на сортовете маслини за производство на зехтин са по-дребни, но по-богати на масло.  Сега специалистите изброяват над 600 вида маслини, разделени в 24 рода, един от които е изчезнал. Но дори те не могат да направят точна схема на маслинения произход и на родословието й, защото след хилядолетия употреба от човека той така е изпонавързал различните кръстоски, че дирите на някогашните диви сортове напълно са се изгубили. Смята се все пак, че все още съществуват някои диви маслини в Близкия изток и на остров Сицилия.

Вкусна и непозната

Това, което мнозина не знаят е, че маслините раждат през година. Беритбата им започва през септември и дори когато са презрели, не се ядат в пресен вид, а само обработени. Методите са стотици или хиляди и варират в зависимост от вида маслини, региона, в който са култивирани, търсения вкус и цвят.

Брането на маслини е много скъпа ръчна работа – все едно дали става въпрос за беритба на плодове за консумация, или за направата на зехтин. За да се получи качествен продукт, от дървото до пресата, маслината трябва да стигне неповредена, без никаква драскотина. Времето за бране на маслини в отделните страни е различно и се променя всяка година в зависимост от климатичните условия. Все пак ранните сортове започват да се събират още през септември, най-късните – едва през февруари, но най-усилният сезон по принцип е през октомври.

И до днес най-големият производител на маслини и зехтин си остава Средиземноморието – Гърция, Италия, Испания, Турция, Португалия, Франция, страните от Магреба – Тунис и Мароко.

Маслини се отглеждат и в някои южни райони на България, като практиката е доказала, че най-подходящи са сортовете „Агрио” (дива, зелена) и „Петро” (камък, черна).

... и маслинка за финал

Едва ли има ястие, което да се откаже от деликатното, ненатрапчиво и в същото време добре забележимо присъствие на маслината. Все едно дали става въпрос за коктейлни хапки, набучени на клечка за зъби, вкусни салати или примамващи с дъха си яхнии. Мнозинството от човечеството е привикнало, а и предпочита вкуса на класическата черна маслина, но не е малка и групата на твърдите защитници на зелената маринована маслина.

 От близо и далеч

От традиционните черни гръцки маслини най-известни са тези от сорта „Каламата“, които растат в едноименния регион в Южна Гърция. Познават се по наситения пурпурен цвят и формата на бадем. Влизат като основен продукт в класическата гръцка салата, а когато са с костилките, придават на различните видове яхния особен и неповторим привкус. Класически са за хапки, в салати и при гарниране на пици.

В България не са достатъчно добре познати, но испанските черни маслини имат по-особен, наситен вкус в сравнение с гръцките. На Иберийския полуостров ги обожават като деликатес, който неизменно върви с изстуденото бяло вино, козето сирене и пресните хрупкави хлебчета. Испанските зелени маслини, пълнени с бадеми, каперси, лешници и лук, са идеалното мезе за вино или по-силни алкохолни напитки, както и за гарнитури към рибни блюда. Специалитет са и зелените маслини, пълнени с аншоа, които влизат в менюто директно като самостоятелно предястие или са част от пилешкото ризото, рибното блюдо или паелята.

Във Франция маслини се отглеждат предимно в района на Ница, мариноват се само черни.

Италианската продукция пък е известна преди всичко със зелените си „Пиколини“.

Изключително качествени са тунизийските и мароканските кафяви (черни) маслини, но не са много известни в световен мащаб и могат да им се насладят главно испанците и французите.

Все по-мощно своето място под слънцето търсят и турските маслини, но все още предлагането им е повече в количествено, отколкото в качествено отношение.