Късметлийската подправка

Според древно поверие в Елзас, Франция, ако носиш корен от хрян в кесията си, тя ще започне да се пълни и никога няма да остане празна. Хрянът обаче е вълшебна подправка не само в легендите. Наричат го също и градинския пеницилин, защото е истинска малка аптечка. В него има калий и калций в големи количества, а високото му съдържание на витамин С е съизмеримо с това на лимона. Сред богатството от съставки влиза и йод. Факт е, че хрянът е ковчеже, пълно със здраве и затова е редно по-често да присъства на трапезата ни.

Името
му произлиза от думата крен, която означава мирис. Подправката произхожда от Югоизточна Европа и Западна Азия. Египтяните са го използвали преди 1500 г., бил е познат и на древните гърци и римляни, които го ползвали против болки в гръбнака, а също и като афродизиак. През Ренесанса хрянът се разпространил като подправка от Средна Европа към скандинавските държави и на запад към Англия. Днес е често срещан в кухнята на северните народи. Там присъства на масата при почти всяко ядене – прясно настърган, той успешно замества горчицата, а нарязан наедро, се използва като ордьовър. Подходящ е и за подправка на кренвирши, картофени салати, сурови зеленчуци, студени или топли сосове, винегрети, горчици, масла, сос „Тартар“. Във Франция го включват даже във винопроизводството. Най-популярната му употреба е като основна съставка на японското уасаби.

Най-голяма част (60%) от световното производство е съсредоточена в САЩ, в един малък район в Колинсвил, Илинойс, самонарекъл се хрянова столица на света. Масовото му култивиране в Америка е от средата на 1850 г., когато емигрантите започнали да създават ферми за хрян в Средния запад.

Хрянът
е многогодишно студеноустойчиво тревисто растение, което достига височина до 1,5 м. Има едри листа (дълги 10–30 см) и бели цветове, от които впоследствие се раждат малки кръгли плодове. Цъфти от май до август и се бере в края на октомври, когато листата му започнат да пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където може да остане свеж до няколко месеца.

Подобрява
храносмилането и циркулацията на кръвта, регулира кръвното налягане, засилва имунната система и защитава от настинки. Притежава и антибиотични субстанции. При вътрешно приемане помага срещу ревматизъм и успокоява ухапванията от насекоми, а също така има прочистващи и стимулиращи качества.

В кулинарията
по-рядко се консумират листата – сурови в салата или пък сготвени. Основно се използват корените. Когато се извадят, почти нямат мирис. Преди да се използват, трябва да се почистят малките разклонения и да се обелят корените с белачка за зеленчуци. А когато се нарежат или настържат, се появява характерният остър аромат и лют вкус на хряна. Добре е да се сложат в купа или в стъклена кана с малко бял оцет или лимонов сок, за да се избегне оксидирането. Иначе, подобно на картофите, оставен без вода, хрянът потъмнява. При достъп на въздух и на топлина, той е неприятно горчив. В хладилник може да се съхранява до 3 седмици – цял или настърган. Достатъчно е да е добре увит. Когато хрянът се използва за подправка на готвени ястия, трябва да се знае, че се прибавя накрая, защото при варене ароматът му се загубва. Добре е да е пресен, защото изсушен губи вкусово-лечебните си качества.

В българската кухня
хрянът се използва в месни супи, кебапи, сосове за риба, телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране, кисело зеле. Може да се употребява при консервиране на всякакви зеленчуци, като тогава се слагат не само коренът, но и листата. У нас се сервира и настърган в оцет към свинска пача.

На пазара
корени от хрян се продават целогодишно. Когато ги избирате, е важно да бъдат дебели най-малко 4–6 см. Ако вътрешността им е бяла и плътна, значи са пресни.

Добре е да знаем,
че в 100 г хрян има 70 ккал, а 85% от състава му е вода.
За намаляване на острия му вкус хрянът може да се смеси със сметана, пюре от ябълки, майонеза и др.