Какво се крие в шушулката?

Тревистото растение (Pisum sativum, Leguminosae) принадлежи към голямото семейство на бобовите култури, които заемат второто място в богатото растително царство и поради това са изключително важни за световната икономика. В световен мащаб са познати над 1000 сорта грах с най-различни цветове и форми на шушулките и зърната. 
 
Един от най-отглежданите
е сортът „Снежен грах“, който има сладка и месеста шушулка и по-малки бобчета (с тегло средно между 0,1 и 0,36 г) и се използва най-вече за готвене. Другият търсен сорт, наречен „Сладък лек“, пък почти няма зърна, но шушулкте му са с крехки ципи, което ги превръща в подходяща съставка на пресни салати. Важно е да се отбележи, че словосъчетанието „зелен грах“ отбелязва възрастта на шушулката и зърната, а не цвета им, който може да бъде и жълт, двуцветен, шарен и т.н.

Кога за първи път грахът попада в паницата ни
е трудно да се установи, но със сигурност може да се потвърди, че е било наистина много отдавна. Ястията, приготвени с грах, са типични за българската кухня. У нас грахът се култивира едва в края на 16. век, докато във Франция и Англия добива популярност едва през 17. и 18. век. Благодарение на мекия си и адаптивен вкус, грахът може да участва в безброй кулинарни комбинации.

 
По калоричност грахът превъзхожда всички зеленчуци,
с изключение на късните картофи. В 100 г зелен грах има 80 ккал или 340 кдж. Той съдържа до 26,6% сухо вещество, от 2,7 до 4,1% суров протеин (на трето място след лупината и соята), от 3 до 5,8% захари, до 28 мг/100 г витамин С (100 г зелен грах покрива препоръчваната доза за деня), до 0,6 мг/100 г каротин, витамините В1 и В2, В6, В9 и В5. Богат е на минерални соли, главно със солите на калия, фосфора, желязото и калция. Съдържа два пъти повече белтъчините, в сравнение със зеления фасул. Освен това грахът е богат на влакнини, т.е. има високо съдържание на целулоза. Симпатичните зрънца притежават ценни диетични качества, като например високо ниво на засищане и перфектен умерен гликемичен индекс (50).

За разлика от останалите бобови храни
грахът се използва почти винаги или замразен, или от консерва, но това не се отразява така силно върху хранителните му качества, както при другите зеленчуци. В замразения грах се запазват 70% от витамин С и 97% от витамин В2. В стерилизираните консерви тази загуба е значително по-голяма: витамин С се запазва 20%, а витамин В1 – 66%. Заради високото си съдържание на калий грахът е великолепна храна за хора, страдащи от сърдеч-съдови заболявания. Установено е, че грахът намалява риска от злокачествени заболявания, тъй като съдържа вещества със защитно действие срещу рака – фолиева киселина, сапонини, фитостероли и фитинова киселина. Полезен е за хора с бъбречни нарушения, като помага и при проблеми с отделителната система.  Най-често проблеми при консумацията на грах имат хора с алергия към бобови храни, както и тези, страдащи от стомашно-чревни заболявания, като гастрит и язва, при които се спазва намален прием на фибри с храната. Добре е да се отбележи, че суровият и недоварен грах дразни лигавицата на стомаха и образува газове в червата. За да се намали значително грубото му целулозно съдържание, се препоръчва да се пасира на пюре.