Кафето – от клонката до чашата

Без кафе, уважаеми читатели, сме загубени – напълно и безвъзвратно. Представете си само, ако незнайна и страшна болест покоси всички растения кафе. Това ще е крах, който освен на световната икономика, ще се отрази и на милиарди хора по света, които не могат да си отворят сутрин очите, ако не са погълнали необходимата им доза кофеин, независимо дали е приготвена в машина с филтър, заредена още от вечерта, дали са чакали трепетно в джезвето да се образува така ценният каймак на турското кафе, или просто са минали през най-близкото кафене, за да си вземат чаша от стиропор или пластмаса с капучино, което да изпият по пътя към работа.
 
Смята се, че прародината на кафееното дърво Coffea arabica, от чиито плодове се прави кафето, е Етиопия. Прилежни ботаници с набито око откриват в Африка и негови роднини, наречени Coffea robusta и Coffea liberica. Но за пръв път дръвчето е култивирано на Арабския полуостров и после отново преминава в Етиопия, която става един от основните му производители. Всъщност от началото на 19. век страната, диктуваща условията на пазара, е Бразилия, която дълго време се държи като лош монополист, налагайки незаслужено високи цени на кафето (незаслужено, защото приходите не са отивали за заплати на работниците в плантациите – там са се трудели роби). Но справедливостта и късметът на влюбените в кафето възтържествуват, когато на пазара се появяват новите производители Колумбия, Гватемала и Индонезия.

Цените падат, но за съжаление неблагоприятните условия на труд в плантациите си остават и макар че вече никой не използва роби, ниското заплащане на работниците почти ги приравнява с безплатната работна ръка. А за да може от кафените зърна да се приготви напитката в чашата, се изминава дълъг и труден път.

Кафените зърна се получават от плодовете, раждани от дръвчетата Coffea аrabica и Coffea canephora (robusta). Арабиката е първата, която е култивирана, и дава по-добрата част от кафеената реколта. Приготвеното от нея кафе е ароматно и с по-фин вкус. Но понеже е податлива на заболявания и има големи изисквания към местата, в които вирее, огромната част от пазара потребява плодовете на робустата. Тя е издръжлива, вирее в непристъпни за арабиката планински райони и е значително по-евтина. Проблемът й е, че съдържа 40–50% повече кофеин, което я прави значително по-горчива и не толкова ароматна. Но не трябва да съдим робустата прекалено строго, защото именно фактът, че производителите се преориентират към нея, доведе до падането цените на кафето за средния потребител.
Това – волно или неволно – съвпадна с края на Студената война. Краят на Международното споразумение за цената на кафето предизвика криза, която доведе до рязко понижаване на цените на кафето. Но започналата в последните години тенденция към възвръщане на позициите на арабиката доведе до леко повишаване на цените на крайния продукт.

Робустата може и да е най-разпространеното кафе, но от времето когато йеменското пристанище Мока и Ява започват да изнасят арабика (разновидностите впоследствие ще носят тези имена), този вид кафе се смята за по-аристократичния и – също като виното – при него се различават реколти, производители и прочее детайли, които интересуват само мегаманиаците. Все пак е добре да се знаят и познават някои от най-известните и реномирани видове арабика.

Колумбия
Първите кафеени насаждения в южноамериканската страна са регистрирани в началото на 19. век. Най-известните култивирани на местна почва видове са "Maragogype", "Caturra", "Typica", "Bourbon". Прясно изпечената колумбийска арабика се отличава с ясно изразен кисел вкус и наситен аромат.
"Tarrazu" се произвежда в Коста Рика. Заради сложния му вкус и високата плътност почитателите му го сравняват с фино бордо.
"Huehuetenango" е наречено на едноименната административна област в Гватемала, разположена в северната част на страната.

Етиопия
Източноафриканската страна произвежда два емблематични вида арабика. "Хараре" е кръстена на едноименния град и вирее при надморска височина между 2000 и 2750 м – един от видовете кафе, които растат при значителна височина. "Yirgacheffe" на практика е непознато за широката публика, но според тези, които разбират, е едно от най-добрите неща, които някога са попадали в кафеварките. То расте в малкия планински регион Сидамо и се отличава с мек и богат вкус.

"Ява" е индонезийската разновидност. Била толкова разпространена в миналото, че в някои жаргони се употребява вместо думата кафе.

"Мока" е кафе, което носи името на йеменското пристанище, откъдето е товарено, за да бъде откарано в Европа и при останалите потребители. Но не трябва да се бърка с кафето мока, което е определен начин на приготвяне на напитката, в която се прибавя какао.
Сред другите важни производители на арабика са Хавай, Ямайка, Суматра, Сулавеси и Танзания, като в последната страна кафето расте на прочутата планина Килиманджаро.

Тъй като робустите не са толкова изтънчени, при тях разделението по марки не се практикува. Изключение са някои по-скъпи селекции, като филипинската "Kape Alamid" или индонезийската "Kopi Luwak".

Пътят към чашата

Дръвчетата, които произвеждат кафеени зърна, дават първата си реколта от плодове на възраст от 3–4 години. Узряването отнема на цветовете 8 месеца, при което се образуват плодовете. В началото са зелени на цвят и трябва да се оберат едва когато станат червени. Обикновено при робустите и при нискокачествените арабики, когато започне беритбата, работниците обират и зелените, и червените плодове. Внимателният подбор при обирането се прави единствено при скъпите и висококачествени кафета.

Когато реколтата се прибере, плодовете се накисват във вода, която по естествен начин показва кои са развалени или неузрели – онези, които изплуват на повърхността. Останалите минават през преса, която изстисква основната част от влагата и пулпа от тях, след което се оставят да ферментират в продължение на седмица. Това окончателно премахва пулпа. Останалата вода се изпарява чрез сушене на слънце или в специални сушилни, като при по-качествените сортове се отдава предпочитание на слънцето. Веднъж преминали през този процес, зърната са готови за складиране и могат да изкарат в това състояние с месеци.

Обичайната практика е производителят да ги остави да отлежат. Това не е наложително, а е по-скоро въпрос на традиция, останала от времето преди прокопаването на Суецкия канал, когато единственият път на кафето от Йемен и Етиопия към Европа било с кораби, които обикаляли цяла Африка. По време на пътуването не само минавали няколко месеца, но и кафето попивало характерния морски аромат, който му придал специфичен вкус. Когато между Арабско и Средиземно море била установена бърза морска връзка, европейците с изненада установили, че прясното кафе не им харесва. За да задържат клиентите си, търговците прибягнали до изкуствено отлежаване на кафето – чувалите със зърната били оставяни в продължение на няколко месеца в складовете на пристанищата, откъдето "прихващали" прословутия вторичен аромат. Съвременните експерти смятат, че една година отлежаване действително смекчава вкуса на кафето. Но ако то престои повече от 8 години, ще изгуби вкуса си.

Печенето на кафеените зърна е отговорен процес, с който нашите баби само преди половин век са били много наясно, защото по това време кафето се е продавало предимно сурово и е трябвало да си го пекат вкъщи. Смята се, че революцията, при която крайният потребител получава готово опечено кафе, е резултат от загрижеността на производителите, които искат да му спестят време.

Същото важи и за изобилстващите на пазара видове готово смляно кафе, но нашата препоръка е да правите това вкъщи. Защото, колкото и добре да е вакуумирано пакетчето, нищо не може да се сравни с аромата, който се разнася из цялата къща, когато кафето е прясно смляно.
Степента, до която трябва да смелите кафето си, се определя от вида напитка, който искате да получите в чашата си. Общо взето, може да се обособи един принцип – колкото повече горещата вода ще циркулира през кафето, толкова по-ситно смляно трябва да бъде то. Това му осигурява повече повърхност, която е в контакт с водата и оттам – по-силен и горчив вкус и по-отчетлив аромат. Едро смляното кафе е подходящо за онези методи, при които горещата вода преминава еднократно през него.

Социализиращата функция на напитката

Според учените тя се е появила в мюсюлманските държави, където поради религиозни причини алкохолът е забранен. На Запад хората можели да се срещнат на чаша кафе и да побъбрят за политиката, градския живот, поредната война или каква рокля си е ушила онази кокона, която живее на номер 33. Живеещите на Изток не разполагали с подобни места за приятна раздумка. Така се появили кафенетата, в които на чаша напълно легално питие можели да се обсъждат тези важни проблеми. Жените прилагали същата тактика, но като си ходели взаимно на гости.
Днес кафето не е загубило социализиращата си функция. Огледайте се и ще видите, че и в най-западналия град на България кафенетата са пълни – сигурен белег, че хората искат да общуват. Дори новите технологии, като интернет, не успяха да изтикат в най-тъмния ъгъл на историята раздумката на чаша кафе. Вместо това се появиха специализирани кафенета, в които можеш да си провериш електронната поща, без да се откъсваш от любимото си еспресо или капучино. А традицията на френските кафенета с кокетните си масички, изнесени на тротоара, и с любезния келнер, който се суети на поразия около драгия клиент, се превърна в една от основните туристически атракции.