In vino veritas

За виното – това чудодейно питие на боговете – е казано много и вероятно са изписани толкова думи, колкото и литри вино са изпити. В чест на виното отбелязваме и най-големия февруарски празник в българския календар – Трифон Зарезан – посветен на лозарството и винопроизводството, на който се почита Св. Трифон, считан за пазител на лозята. Денят е празник също и на лозарите, кръчмарите и градинарите. Основният обред е зарязването на лозята, при който от лозето се отрязва пръчка и отрязаното място се полива с вино.

България е разделена на пет винарски района:
Северният лозаро-винарски район обхваща централната и западната част на Дунавската равнина, южния бряг на Дунав и прилежащите му райони. Популярни сортове тук са Мускат Отонел, Гъмза, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Алиготе, Памид и др. Произвеждат се сухи бели вина, пенливи вина по класическа технология и качествени червени вина, които се характеризират с богат плодов аромат и свеж вкус.

В Черноморския лозаро-винарски район се намират около 30% от лозята и около 53% от белите сортове грозде в т.ч. Димят, Ризлинг, Мускат отонел, Траминер, Совиньон блан. Тук се произвеждат едни от най-добрите български сухи и полусухи вина, които представляват елегантна комбинация от приятен плодов аромат с плътен вкус и деликатна свежест. 

Подбалканският район на Розовата долина се разпростира на юг от Стара планина.   Тук се отглеждат основно сортовете Червен мискет, Ризлинг, Ркацители, Каберне Совиньон и Мерло, от които се произвеждат главно бели сухи и полусухи вина, по-малко червени и ароматизирани вина, които се отличават с характерен приятен плодов аромат и свеж, хармоничен вкус.

В южния лозаро-винарски район на Тракийска низина се отглеждат повечето от червените сортове грозде – Мавруд, Мерло, Каберне Совиньон, Червен мискет, Памид и др. Добрите вина от местния сорт Мавруд са особено ценени, заради съчетанието от вкус и аромат на червени дребни плодове, подправки и треви. 

Климатът в югозападния лозаро-винарски район по долината на река Струма наподобява този в средиземноморските области и е изключително благоприятен за отглеждането на местните сортове Широка мелнишка лоза, Каберне Совиньон и Мерло. Произвеждането от тези винени сортове вина се отличават с меки и топли нюанси на аромата и богатство на вкуса.

Сред най-популярните местни винени сортове се нареждат:
● Мавруд, който се счита за един от старите и най-ценни местни сортове за червени вина, който се отглежда само в България от най-древни времена. Разпространен е главно в Пловдивско и по-малко в Пазарджишко и Старозагорско. Вината, произведени от този сорт, са с наситен рубинен цвят, достатъчно танини и киселини и специфичен, много приятен аромат, в който преобладават горски плодове и подправки.
● Гъмза – местен сорт, отглеждан от стари времена в Северна България. В Унгария, Словакия, Франция, Румъния, Югославия, Австрия, Турция е познат под името кадарка. Сортът Гъмза е сравнително къснозреещ. В години с по-топла и суха есен червените сухи вина от сорт Гъмза се отличават с рубинен цвят, приятен аромат на дребни червени плодове, мека свежест и приятни танини.
● Червен мискет се отглежда от древни времена по нашите земи и се смята за стар български сорт. Вината имат сламеножълт цвят, хармоничен вкус и приятен фин аромат. При купажиране със сортовете Димят и Ризлинг италиански се получават прочутите бели сухи евксиноградски вина.
● Памид е много стар местен сорт, отглеждан още от траките, от който се получават светло червени, леки трапезни вина за масова консумация. Те имат ниска киселинност и нисък екстракт, поради което не са подходящи за отлежаване, а се консумират млади, веднага след като ферментират и се избистрят.
● Широка мелнишка лоза също е стар местен сорт, отглеждан от незапомнени времена в микрорайона на Мелнишко, откъдето идва и името му. Разпространен е само в България в малки обеми в Благоевградски окръг около Сандански, Мелник и Петрич. Младите вина се отличават с наситен черешов цвят, интензивен аромат, достатъчна плътност и характерна пикантна тръпчивост. За отлежалите вина от този сорт са характерни богатият и комплексен аромат, в който се долавят интересни тонове на тютюн и кожа, вкусът е със запазена свежест и мека тръпчивост.

Декантирането
е подходящо главно при червените вина. За целта виното се пресипва в специален стъклен съд (декантер) с определена форма, като при самия процес на наливане, виното се окислява. Декантирането спомага също така, утайките да останат в бутилката. Ако виното е отлежало и не се използва декантер, няма как да се избегне, попадането на утайка в чашите. Въпреки, че в повечето случаи, на масата до декантера винаги присъства свещ, декантерите не се нагряват, не се въртят и не се държат над пламъка. Свещта служи, за да може на нейната светлина, да изпъкне цветът на виното.

Чашите за вино
определено допринасят много за пълното удоволствие при консумацията на любимата напитка. От основно значение са тяхната форма, както и материалът, от който са произведени. Използването на стъкло и кристал не е случайно – то дава възможност да се направят тънкостенни и прозрачни чаши, през които да се наслаждаваме на цвета на виното. Освен дебелината на стъклото, важна е също така и формата на чашата – в зависимост от това, дали отгоре тя е отворена или затворена – позволява да се усетят в максимална степен ароматните и вкусовите качества на виното. Неподходящата чаша може да влоши възприятието на напитката. Чашите за вино винаги са със столчета. Целта на разнообразието във формите е, да се насочва аромата и да се прави възможен достъпа на въздух до виното, което е особено важно правило при изработването на чаши за червени вина. Изборът на чаша зависи най-вече от това, дали виното е младо или отлежало, както и това, дали е сладко или сухо. Чашите за млади вина са с  отворени краища, за да може течността да се насочва към върха на езика и да се вкусва с него. Младите вина имат малко по-висока киселинност и формата на чашата спомага за това, при консумация, тя да не се усеща. За отлежали вина се използват по-големи чаши със затворени краища, като по този начин не се налага виното да се декантира.

● Чашите за бяло вино са по-малки от тези за червено вино.
● Розе се пие в средни на големина чаши с отворени краища.
● Пенливите вина се пият в тънки и високи затворени чаши.
● Големите и широки чаши се използват предимно за сладки и полусухи видове пенливо вино.

Каквато и чаша да изберете,
за да се насладите на незабравими моменти – най-важни са приятната компания и подходящата атмосфера – а също и вкусно мезе за вино – за предпочитане приготвено за броени минути и поднесено още топло на масата.

Предястие или мезе –
така обикновено наричаме ястията, включени в менюто за разяждане, но не и за наяждане. Французите са известни с техните ордьоври – малки хапки, които се предлагат към чаша вино и аперитив. В Гърция и в някои близкоизточни страни, mezze (мезе) е думата за предвестник на обяда или вечерята. Русия традиционно се слави с нейната „закуска“ от черен или червен хайвер, поднесен с препечени филийки. Италианците са познати с прочутите си антипасти, а испанците – с тапас.

У нас мезетата са най-често е вкусно допълнение
към ракия, вино или бира, които според топлинната обработка на тези кулинарни специалитети, те могат да бъдат разделени на топли и студени. Поднасяме ги обикновено в малки количества, които не предполагат обилно хранене, а по-скоро поставят акцента върху добрия вкус и сладките приказки.