Храна за дявола или за боговете?

Те не са нито растения, нито животни, а поданици на собствено царство в света на живите организми. Странни създания, които могат да ви отровят, ако не внимавате, но са и страшно вкусни, полезни и диетични. Някои са евтини, други струват теглото си в злато. Все основателни причини да им се кълнем във вечна вярност. Е, днес ние също им отдаваме дължимото.

Никой не знае, колко вида гъби кротко населяват майката Земя. Според някои изчисления са повече от милион и половина, при проучени и научно описани малко повече от 60 000 вида.

Едва ли има човек, който да не обича гъби. Изключение правят може би параноиците, за които всяка гъба потенциално застрашава живота им. Е, не е за пренебрегване и фактът, че една от най-смъртоносните гъби е двойник именно на ливадната печурка – става въпрос за бялата мухоморка. Но хората са казали: “Който не може да плува, да не влиза във водата.” Така че и вие, ако не разпознавате добре гъбите, по-добре сведете вашата разходка сред природата до бране на горски ягоди... Ако все пак ви се приядат гъби, супермаркетите и пазарите предлагат необходимото разнообразие.
 
Как да ги почистим и съхраним?
• Ако сте купили пакетирани гъби, махнете пластмасовата опаковка възможно най-бързо. В противен случай изпарената от тях влага ще кондензира и ще започне гниене.
• Гъбите не се мият, ако след това няма да се готвят.
• Почистването се прави с мека кърпа или с мека четка. Най-мързеливият вариант е да поставите сухите гъби в найлонов плик, да наръсите с една шепа брашно, да добавите вода и да разтръскате хубаво.
• Тялото на гъбата се състои от 80% вода, затова, ако я изсушите на проветриво място или в сушилник, ще получите продукт, който е траен, с наситен вкус и аромат. Преди да го вкарате в кулинарна употреба, просто накиснете за 10–15 минути.
• Пресните гъби не могат да се замразяват. Преди това е добре първо да се сотират в олио или масло. Замразени в това състояние, могат да издържат до един месец.

Няколко златни правила за приготвяне на гъби:
• При кулинарната обработка на гъби винаги трябва да се спазват две прости, но строги правила: котлонът или фурната да са на висока температура и да готвите, докато продуктът покафенее.
• Различните видове могат да се готвят заедно.
• Ако желаете да прибавите гъбите в яхния, салата, пица или друго ястие, добре е да ги сотирате предварително и да ги прибавите на края на готвенето. Продължителната термична обработка ги кара да се разтворят в ястието.
• Гъбите и микровълновата фурна са в чудесни отношения. Изчистете гъбите, сложете ги в купа без мазнина, покрийте и нагласете на максимална температура за 2–3 минути.
• Гъбите се овкусяват с подправки като зеленчуците и месото. Което означава, че каквото и да им сложите, все ще им отива.

Някои гъби и техните плюсове:
Печурката
Бяла на цвят, тя е най-активно култивираната гъба в световен мащаб – към момента заема 38% от производството на гъби в света. Печурките се продават пресни и консервирани и съществуват в няколко разновидности. Богати са на витамин В и калий, имат ниско съдържание на холестерол, мазнини и натрий, а в пет средно големи гъби се съдържат едва 80 калории.
Този вид гъби са най-вкусни, когато са сурови и се ядат за ордьовър или като гарнитура на салати и зеленчукови плата. Със същия успех може да се сотират, задушат или изпекат на грил, като от тях се приготвят предястия, супи, сосове и пълнежи. Маринованите печурки са чудесно мезе, а шапките им могат да се напълнят с шунка или кашкавал. А да не говорим колко са вкусни, напълнени със запържени в масло счукан чесън и наситнен магданоз, след което запечени на фурна.

Манатарката – кралицата на гъбите
Може да се каже, че откъм географско местоположение и климат сме извадили късмет, защото една от най-обичаните и вкусни гъби е доста разпространена у нас.
Манатарките имат впечатляващи кулинарни достойнства – те са ароматни и сочни и са прекрасна съставка не само на бульони, но и на ястия от месо, дивеч, риба. По калоричност свежите манатарки са по-хранителни от зелето, патладжана и зеления лук, а сушените – почти два пъти по-калорични от яйцата и варените колбаси. Килограм сушени манатарки се равняват на почти 3 кг месо, 3 кг риба или 4 кг картофи.

Шийтаке
Докато в Стария свят гъбите били периодично разлюбвани и залюбвани, в Далечния изток си имали твърда и голяма маса от почитатели, които им останали верни в продължение на хилядолетия. Най-обичана от всички е гъбата шийтаке. Тя расте по дърветата и е важна част от менюто на китайци, японци, корейци и тайландци. По широкия свят тя е известна с японското си име, но няколкото й названия на китайски я описват доста добре: вкусна гъба, ароматна гъба, зимна гъба или гъба-цвете. Последното е заради способността й да заприличва на цвете, когато е оставена на ниска температура. Фактът, че е световноизвестна с японското си име, е проява на вселенска несправедливост. Все пак онези, които са я култивирали преди 1000 години, са именно китайците.
Цветът й се колебае от жълто-кафяво до тъмнокафяво, а шапката й прилича на чадър и е с мека и пореста структура, която е причината за богатия вкус, който придобива след кулинарна обработка.
Месото на тази източна гъба позволява да бъде употребявано във всевъзможни ястия – в супи или в паста, дълбоко изпържена или задушена. Обикновено гъбата се продава изсушена и преди да бъде употребена в ястието, трябва да се накисне за няколко минути във вода, за да поеме част от изгубената течност. Повечето хора я предпочитат изсушена, защото така вкусът й е по-богат. Пънчетата не се използват, защото са прекалено жилави, но с тях можете да овкусите някой бульон.

Трюфел
Колкото и да е рядка и скъпа на пазара, в природата тази гъба се среща сравнително често – в Средния изток и Средиземноморието можете да откриете дори пустинни трюфели. Гъбите се делят на два основни вида – бели и черни, като и двата могат да бъдат нарязани на тънки ивички и да се смесят с различни меса, да се шпиковат в печени птици, да се включат в рецептата за пастет от гъши черен дроб, в други пастети, плънки и дори в някои сирена. Белите са по-евтините и са разпространени предимно в Северна Италия. Обикновено се поднасят сурови, настъргани върху гореща паста, овкусена с масло, или върху салати. Черните трюфели произхождат предимно от Франция, Испания и Италия и са по-фини, със значително по-остър и пикантен вкус. Понякога дребна частица от пресен техен представител е в състояние да изпълни цяла стая с характерния си аромат, напомнящ за влажна земя.