Фасулска работа

Българите много си обичаме фасула и сме го приобщили дотолкова към националната си кухня, че се е превърнал едва ли не в неин основен продукт и е вероятно едно от първите неща, които хрумват на повечето нашенци при споменаване на „българска кухня”. Най-често се сещаме за обикновения бял боб, защото сме свикнали с него, но истината е, че съществуват повече от 200 разновидности на боба… 

Корените на боба
Широко известно е, че фасулът произлиза от Южна Америка. Смята се, че отглеждането му е започнало преди 7000 години на територията на днешно Перу и Южно Мексико – в Андите развиват светлите на цвят и приятни за окото сортове, а в Мексико – по-тъмните и обикновени, както и белия боб. 
До началото на 17. век, благодарение на приспособимостта и лесната технология за отглеждане, фасулът вече е популярна култура не само в Европа, но и в африканските й колонии, а първите сведения за отглеждането му у нас датират от 16. век. 
В днешно време по цял свят се отглежда боб и повечето страни могат да се похвалят с някакъв местен сорт. Около 30% от световното производство идва от родината на фасула – Мексико, Централна и Южна Америка, а значителни количества се отглеждат и в Азия и Африка.

Зелен фасул или боб?
От една страна, съдържанието на белтъчини в зеления фасул е 6%, докато в стария боб е четири пъти повече, но пък „младежта” наваксва с по-голямо количество на витамините за сметка на въглехидратите, които при по-старото поколение са 50–60%. Иначе и двете генерации съдържат, разбира се, в различни количества витамини от B групата и витамин С, както и калций, който е повече в стария боб. Той освен това е богат на фолиева киселина, желязо, селен, магнезий, калий, йод, фосфор, цинк и аминокиселини, а количеството на фибрите е значително по-високо в сравнение със зеления фасул. Установено е, че фасулът понижава кръвната захар и холестерола и действа благоприятно на сърдечно-съдовата система, младият боб пък намалява усвояването на мазнини от организма благодарение на съдържащата се в шушулките и зърната целулоза.

Кулинарията и бобеното зърно
Едва ли съществува българска домакиня, която да не може да приготвя боб чорба. Но тъй като „класическата” рецепта за приготвянето й изисква наличие на доста мазнина, което не е особено здравословно, а все пак дори и бобената чорба рано или късно омръзва – в наши дни, с радост насочваме поглед към знойната южноамериканска кухня, където сервират зрелия боб под формата на най-различни салати, с царевица, ориз, тортиля, лазаня, паеля, боритос... В световната кухня бобът понякога се приготвя с паста и като кюфтенца, а зеленият фасул най-често бива бланширан и използван в супи, салати и ястия с ориз.

Няколко кухненски препоръки:
· Когато приготвяме зрял боб е препоръчително предварителното му, продължително, целодневно или нощно накисване във вода.
· За да не се налага да варите вечно зрелия боб, продукти като лимонов сок, оцет, домати, кетчуп и вино се добавят към края на готвенето, тъй като киселите съставки пречат на зърната да омекнат.
· Чесън, оцет и копър са основните подправки, необходими, за да си приготвите свежа салата от зелен фасул.
· Освен с продължително накисване можете да предотвратите неприятните миризми, последващи консумацията на зрял боб, използвайки подправки като чесън, семена от копър, анасон, кимион и розмарин.