Деликатеси от праисторически времена

Технологията на правене и съхранение на сушени меса на пръв поглед е доста простичка – осоляваш месото, опушваш го евентуално и го оставяш за известен период да се вее на вятъра. Уж само толкова, но не съвсем, защото вкусът идва от майсторлъка, а не от технологията.

Според технологията на производство се различават два продукта – пастърма (кайзер) и сушен (веян) бут. При пастърмата месото се нарязва на ивици и след обработката става изключително дълготрайно (може да издържи и с години при добро съхранение), но доста жилавичко и твърдо за ядене. Класическата шунка се приготвя от цял бут – така месото остава сочно и крехко. Месото може да е свинско, дивечово – елен или глиган, телешко, козе, агнешко... Технологията на приготвянето не е сложна, обаче се влияе от много странични фактори. Важни са климатичните условия – въздухът не трябва да е прекалено влажен, не трябва да се образуват мъгли, въздушните течения трябва да са сухи и постоянни, температурите не трябва да са много под нулата, но и не трябва по време на сушенето да се вдигат прекалено много... От всички тези климатични особености зависи и продължителността на зреене на шунката.

Всеки се гордее с деликатеса си
Българската гордост е Еленският бут. Технологията на приготвяне на шунка от свински бут не е по-различна от тази по останалия свят, но в Еленския Балкан има специфичен климат. Много важно за качеството на шунката е и начинът й на съхранение. В град Елена и селата около него в миналото бутовете се оставяли в стаите, където всеки ден се палел огън и те се опушвали край огнището. Друг метод бил бутът да се покрие с тънък филм от варен разтвор и да се остави на проветриво място. Интересното е, че начините на приготвяне на еленски бут не са еднакви за целия регион и затова произведеното дори от две съседни къщи е с различен вкус и аромат. Общото е, че и до днес осоляването на бутовете се извършва само на ръка и не се допуска използването на химически вещества или консерванти.

В англоговорещите държави наричат шунката бекон (bacon) – сравнително слабо осолено или солено-пушено свинско месо, на което е запазен тънък пласт сланина. Произвежда се от специално отглеждани за целта млади прасета и е традиционна храна, която се консумира на закуска, на обяд и на вечеря, като се прибавя – с термична или без термична обработка – към омлети, пици и сандвичи, използва се за ордьоври и плата или с него се шпековат различни други месни продукти. Освен осолен или осолен и пушен, беконът може да бъде и солено-варен или дори консервиран.

Прошутото е може би една от най-известните видове шунка, типична за Средиземноморския район. Практиката да се консервира чрез осоляване месото е въведена от келтите, а след това е заимствана от тях от римските войници. Прошутото се произвежда в плодородната равнина на река По, а районът на град Модена е основен източник на този изключително ценен кулинарен продукт.

Хамонът е испанска шунка, която се прави от свински бут. Произвежда се на територията на цялата страна и има десетки разновидности, но особено ценен за износ е един вид, който се произвежда от месото на прасета, хранени изключително с жълъди. Този вид шунка е с тъмночервено и тежко месо, а процесът на обработката му продължава няколко месеца.

Пастърма и други видове кайзери
Кайзерованото месо, което у нас наричаме пастърма, също е вид сушено месо като шунката, но технологията му на приготвяне е по-различна и малко по-усложнена. Крайният продукт също се различава от шунката. Кайзерованото месо е по-плътно, обикновено е с доста подправки и кайзер може да се направи от доста повече видове месо – включително и от риба. Едно от нейните основни качества е, че тя е изключително трайна – издържа, без да се развали, с месеци, а дори и с години. Кога и кой пръв се е сетил да изсуши месото, за да го запази, никой не би могъл да каже. Но за сушено месо се споменава още в най-древни египетски и вавилонски писмени документи. За направата на кайзер (пастърма) става почти всяка нетлъсто месо от почти всяко животно – теле, прасе, коза, овца, кон, магаре...