Деликатес, достоен за всяка трапеза

Открай време в страните от Средиземноморието козето сирене е един от основните продукти за хранене, за което свидетелстват много исторически източници и стари легенди. Това е обяснимо, тъй като козето мляко и сирене са по-полезни от кравето – по-леко се усвояват от организма и влияят благотворно върху храносмилането. Неслучайно символ на богатството при древните гърци и римляни са били стадата с кози.

Древните гърци са смятали,
че нимфи са измислили сиренето. Те са научили Аристей, сина на Аполон на изкуството да превръща млякото в сирене. Хипократ, който пък е първият голем лекар в човешката история, определя сиренето като „силно, топлещо и хранително”. Римляните са тези, които разнообразяват и усъвършенстват техниките за правене на сирене. И не само това – те ги разпространяват на територията на цялата империя. Най-важните сортове сирене, които са се консумирали през първи век преди Христа са свежо и зряло сирене от краве, козе и овче мляко. Зрялото сирене става популярно главно през Средновековието и то основно заради трайността му и способността му да засища.

Има различни истории за това,
как се е получило първото сирене. Прадедите ни са пресичали млякото чрез самопрокисване. Или иначе казано – оставяли са го на топло „да се хване” само. По времето на Омир пък се е използвал сок от зелени смокини за подсирване на млякото. През 4. век било открито животинското сирище. Според едно предание откритието на начина за получаване на сирене е станало случайно от един арабин, който пренасял през пустинята козе мляко в изсушен стомах на младо животно. Под въздействието на слънцето и на ензими в стомаха се получила подсирка. Първият сиреноподобен продукт обаче приличал повече на извара.

По правило
днес Франция се смята за лидер в производството на класически кози сирена. Най-известните и смятани за елитни са „Crottin de Chavignol”, „Chabichou de Poitou”, „Rocamadour”. Има различни видове козе сирене, но специфичният му пикантен вкус и аромат зависят от степента на зрялост. По-младото или прясно сирене е меко и нежно. Колкото по-дълго време сиренето узрява в саламура, толкова по-твърдо и ароматно става.

Истински деликатес
До неотдавна у нас масово се предлагаха само краве и овче сирене, което не е съвсем обяснимо, предвид факта, че в България се произвежда не малко козе мляко, което доскоро се изкупуваше на цени, по-ниски от тези на кравето. Търсенето на козе сирене изживява своя подем едва след навлизането на големите чуждестранни търговски вериги на българския пазар, които започват да предлагат на родните потребители разнообразие от деликатесни сирена. Открай време козето сирене се тачи навсякъде по света и особено в Европа, въпреки че цената му е доста солена. По европейските щандове се предлага в малки разфасовки и по цена не отстъпва на сините сирена. Козето сирене е дота по-скъпо от кравето и това не е случайно – една крава може да дава до 30 литра мляко на ден, една коза – около 2,5 литра. Българските фирми производители на козе сирене все още са доста ограничени на брой. Почти няма обаче човек, който да е сядал на селска трапеза и да не е оставал очарован от вкуса на домашно приготвеното козе сирене.

Като консистенция,
козето сирене може да бъде много разнообразно – от прясно, през меко и сирене с благородна плесен, до твърдо козе сирене. Ароматът също може да е много различен – от мек до силен. На вкус е малко кисело. Решаващи за аромата, плътността и вида на сиренето са използваното мляко, начина на производството му и времето за зреене. По правило – колкото по-дълго зрее козето сирене, толкова по-интензивен става ароматът му. Младото козе сирене има мек вкус, зрялото – пикантен и интензивен. Младото сирене може да се маже лесно, а добре узрялото е твърдо.

По своето съдържание
козето сирене не се различава много от кравето, но съдържа по-малко мазнини и млечни белтъчини. Някои хора, които имат непоносимост към млечните белтъчини, могат да го консумират безпроблемно. И въпреки това не е препоръчително за деца с непоносимост към лактозата. Мастните киселини в козето сирене са по-лесни за храносмилане. Много е богато на полезни млечнокисели бактерии и по този показател превъзхожда в голяма степен повечето млечни продукти. Това се дължи на различните хранителни навици на козите, които се хранят с най-свежите и млади листенца, клонки, плодове и цветя.

Испански учени анализирали четири сорта козе сирена и установили, че всеки вид съдържа между 107 и 109 бактерии на грам продукт и от 65% до 99% бактерии на млечната киселина. Според лекарите, тези бактерии в козето сирене са особено полезни за човешкото здраве, тъй като пречат на развитието на патогенни микроорганизми.

Козето сирене е подходяща храна за всички възрастови групи,
защото е богато на линолова и линоленова киселина, нормализира обмена на холестерол и притежава антиатеросклеротично действие. Козето мляко е добро профилактично средство против злокачествени образувания и действа много добре при заболявания на дихателните пътища и туберкулоза. Доказано е, че то дори може да отстранява радиоактивни елементи и тежки метали от човешкия организъм.

Сиренето се дегустира подобно на виното
– и при него се гледа външен вид, аромат и вкус. Истинските дегустатори могат да определят само по вида му, дали животните са пасли на открито, дали сиренето е зряло в пещера или на друго място. 

На трапезата
козето сирене може да се предлага както натурално, така и подправено. Традиционно у нас козето сирене се поднася нарязано и поръсено с червен пипер, чубрица и олио, а най-добре с нерафиниран чист зехтин. По този начин парченцата козе сирене могат и да се мариноват в стъклен съд.

Подхожда си отлично с
плодове – ягоди, мед, смокини, сушени плодове, а меко козе сирене с плесен би вървяло добре с „Шардоне”, „Совиньон Блан” или „Розе”.