Аристократите сред зеленчуците

Сред страстните почитатели на аспержите са били Юлий Цезар, Октавиан Август, английският крал Уилям III, американският президент Томас Джеферсън, мадам Дьо Помпадур, Луи XIV. Затова ги наричат аристократи сред зеленчуците. Интересно е, че са били познати и в средновековна България, като в някои източници са споменати като спаранги. Даже се твърди, че до 1944 г. България е била най-големият производител на аспержи в Европа. След Девети септември обаче са обявени за буржоазни и изчезват от пазара. Днес отново има български производители, чиято продукция е на европейско ниво и много вкусна.

Произход
Аспержите са се появили в умерените региони на Централна и Южна Европа, Северна Африка, Централна и континентална Азия. В диво състояние те растат в пясъчни терени. Отглеждат се от Античността насам, но за начало на осъзнатото култивиране се смята 18. век.

Хранителна стойност
Аспержите принадлежат към семейство Лилиецветни, към което спадат и лукът, и чесънът. Те са отличен източник на фолиева киселина. Богати са на витамини А, С и Е и се нареждат сред зеленчуците с най-високо съдържание на витамин В. В състава им се включват още калий, калций, натрий, фосфор, магнезий, желязо, йод и олигоелементи. Тези зеленчуци оказват благотворно влияние върху бъбреците, функциите на черния и на белия дроб. Участват много ефикасно в елиминирането на токсини от организма, а фибрите им помагат на действията на червата.

Видове
Повечето аспержи се берат през пролетта, когато са високи от 6 до 8 инча (1 инч = 2,54 см) и имат крехки, сочни стръкове и стегнати, плътни главички. 
Веднъж достигнали зрялост, стъблата на аспержите стават подобни на дърво и от главичките им израстват папратовидни листа, които ги правят неядивни.
Въпреки че се отглеждат в голям мащаб и в много страни, намират се в най-голямо изобилие от март до късния юни. Има над 300 вида аспержи, като само 20 от тях са ядивни. Те се разделят в 3 основни категории: зелени аспержи, бели аспержи, пурпурни (виолетови) аспержи.

Зелените аспержи са от най-разпространения вид, растат над земята и се берат при достигане на височина от около 20 см. Дължат цвета и аромата си на хлорофила. Ароматни са и са с по-изявен вкус от този на белите аспержи.
Белите аспержи се ценят най-много. Те се отглеждат на тъмно, покрити с почва, за да не придобиват зелен цвят и се берат веднага, щом се покажат над земята. Така остават бели на цвят, със седефен оттенък, а липсата на светлина им придава много деликатен и фин вкус. Колкото по-дебели са, толкова по-висока е цената им. Въпреки че са по-крехки от зелените, те са с по-слабо изразен вкус и са по-скъпи, тъй като отглеждането им изисква повече грижи. 
Пурпурните (виолетовите) аспержи имат плодов аромат и се берат на височина едва 5–7 см. Те се отглеждат по същия начин, но преди да бъдат обрани, се оставят за кратко време на слънчева светлина. Това всъщност са бели аспержи, оставени да израстат над почвата. Досегът със слънцето променя цвета им и активизира червено-виолетовото вещество anthocyan. Вкусът им е сладък и плодов. 

Кои аспержи да купуваме?
Независимо дали са тънки или дебели, изберете аспержи с твърди, свежи стъбла и стегнати, светли главички, без следи от петна или омекване. Подбирането на близки по големина екземпляри ще осигури равномерното им приготвяне. Избягвайте жълтеникави аспержи с меки стъбла, които започват да цъфтят, защото това означава, че са острели.

Как да ги приготвим?
Задушаването на пара е добър начин за приготвяне на аспержите. Продават се специални съдове за готвене на пара, в които аспержите стоят изправени във вътрешно кошче. По този начин те се приготвят равномерно, тъй като долната част се сварява напълно, а крехките връхчета леко се задушават. Когато аспержите са готови, потопете ги веднага в студена вода, за да прекратите процеса на готвене. Отцедете ги и когато изстинат, ги сервирайте горещи или охладени. 

Аспержите могат също така да се приготвят в микровълнова фурна. Избягвайте да ги готвите в железни съдове, защото съдържат танини, които реагират при контакта с желязото и по този начин цветът им се променя.

Как да ги съхраняваме?

Аспержите са много нетрайни. Завити във влажна кърпа и поставени в продупчена найлонова торбичка в хладилник, могат да се запазят максимум 3 дни. Най-подходящият вариант за съхранение е да ги бланширате, защото така могат да стоят във фризер поне 9 месеца.