Телешко филе върху глазирани кестени

Предварително посоленото филе се запържва в зехтин, за да се капсулова, отцежда се от мазнината. Фурната се загрява до температура 250 градуса. През това време се смесват галетата, прясното мляко, пармезанът, белият пипер и пестото. Всичко добре се омесва. С получената смес се намазва филето, след което се поставя в загрятата фурна. Пече се, докато стане леко розово. (Професионалните готвачи имат специален термометър, който измерва вътрешната температура на месото.)

Обелените кестени се запържват в загрят тиган заедно с 1 с. л. захар. Когато захарта започне да се карамелизира, се прибавят виното и една щипка сол.

В дълбока тенджера се приготвя сосът от розе, като лукът се нарязва много фино и се запържва в малко масло, заедно с това се прибавят виното, солта и захарта. Останалото масло предварително се нарязва на малки парченца и се оставя да се стегне в хладилника. Сосът се пасира с лука, прецежда се и отново се слага на огъня, като постепенно се слагат парченцата масло и се бърка постоянно, така че сосът да се сгъсти по естествен начин (а не с добавяне на брашно).

Зеленчуците се почистват и се оформят (ладии, кубчета, топки), след което се бланшират в подсолена вода за няколко минути. Веднага след това се потапят в студена вода, за да се запази естественият им цвят. След това се загрява тиган и в загретия зехтин се запържват зеленчуците с малко сол.

Подрежда се чинията за сервиране, като първо се нанася малко от соса от розе, след което се поставят кестените като канапе. Филето се нарязва във формата на ветрило, полива се с останалия сос от розе. Накрая се подреждат и бланшираните зеленчуци.