Риба меч в пикантни трохи върху редукция от цвекло, сладко-кисел ориз с джинджифилова редукция и пюре от цвекло

Предварително се приготвят чипсът от джинджифил, редукцията от цвекло и редукцията от пресен джинджифил. Джинджифилът за чипса се нарязва на машина на много тънки листчета, които се потапят в захарен сироп в съотношение вода–захар 50 на 50. Пече се върху хартия за печене на 90 градуса, докато се изсуши добре.

Две от главите цвекло се обелват в сурово състояние, нарязват се на малки парчета и с машина се изцежда сокът им. Прибавят се медът и няколко капки балсамов оцет и се редуцира на тих огън, докато достигне гъстотата на сироп. Овкусява със сол и черен пипер. Останалото цвекло се измива и се пече заедно с кората, като се покрива с алуминиево фолио. Проверява се за готовност след около 1 час печене, като се пробожда с дървено шишче (в центъра трябва да е леко твърдо). Обелва се, смила се на пюре, прекарва се през сито, овкусява се със зехтин, балсамов оцет, сол и черен пипер и се оставя на хладно до сервирането.

Докато се пече цвеклото, се прави редукцията от джинджифил. Лукът се нарязва наситно и се запържва в малко олио. Прибавя се настърганият джинджифил, налива се бялото вино и половината от приготвения пилешки бульон, за да омекне по-добре джинджифилът. Когато течността се изпари до половината, съставките се пасират, добавя се останалото количество бульон и продължава да се редуцира. Овкусява се и се прецежда през фина цедка.

Оризът се вари в 150 мл вода на много тих огън под капак, докато поеме водата, след което се оставя настрани още 20 минути, без да се отваря капакът. Отделно се кипват оризовият оцет със захарта и джинджифила, докато се получи сироп. Прибавя се сол и се оставя да изстине леко, след това се смесва с ориза, докато го поеме.

Рибата се подготвя за паниране, като се отстранява дебелата кожа и вътрешната средна кост, за да остане чисто месо. Филетата се овкусяват със сол и черен пипер, напръскват се със зехтина и узото и се оставят за 15 минути на хладно.

Всички продукти за панировката се смесват. Филетата се потапят в панировката, като се притискат добре, и се пържат в средно сгорещена мазнина. Изваждат се върху хартия и се подсушават.

Ястието се сервира, като с помощта на малка сладкарска четка се прави една плътна лента от редукцията от цвекло, върху която се поставя рибата. От едната страна се поставя оризът в малък метален пръстен, а от другата се поставя кюнел от пюрето от цвекло. Върху него се забожда чипс от джинджифил, като се поръсва и върху рибата. Оризът се полива с джинджифиловия сос и се декорира на няколко места в чинията с пресен розмарин.