Прясна паста с песто от рукула и кедрови ядки, доматен фондан и чипс от бекон с редукция от магданоз

Всички продукти за тестото се смесват и тестото се меси около 10 минути. Оставя се да отпочине в хладилник поне за 1 час. След това се изважда, премесва се и е готово за приготвянето на всякаква прясна паста.

Всички продукти за пестото от рукула се смилат в блендер до получаването на гъсто пюре. Ако е необходимо, може да се добави малко зехтин.

Доматите се попарват за кратко във вряща вода, след това „се шокират” в ледена вода. Нарязват се на 6 части, отстранява се семето и се запазва за доматения аспик. Месестата част се нарязва на малки кубчета, които се задушават в сгорещеното олио заедно с наситнените лук и чесън. Когато повечето течност се изпари, сместа се прекарва през телена цедка. Към получената гладка смес се прибавят пюрето и захарта и отново се връща на слаб огън, докато се получи гъста и лепкава маса. Накрая се овкусява със сол и пипер и се оставя да изстине. Междувременно се разбива сметаната и към нея се прибавя доматеният аспик*. Всичко това се смесва с доматената редукция и се оставя на хладно.

Беконът се нарязва на машина много тънко и се нарежда в тава върху хартия за печене. Притиска се с друг лист хартия и с втора тава, за да не се изкриви при печенето. Пече се на 90 градуса и се обръща поне веднъж, докато стане хрупкав и прозрачен.

Прясната паста се сварява ал денте или до полуготовност. В подходящ тиган се слага 1 с. л. песто от рукула с малко вода и малко сметана. Когато сместа заври, се прибавят спагетите и се разбърква. Добавя се още малко вода, ако е необходимо, за да проникне пестото по-добре в пастата. Овкусява се и се слага в средата на чинията. От четирите страни се поставят кюнелчета от доматения фондан и в него се забожда чипсът от бекон.

Магданозът за редукцията се потапя за 5 секунди във вряла вода и след това – в ледена. След това се пасира заедно с водата и зехтина до получаването на гъсто пюре. Прецежда се през гъста цедка и получената течност се поставя в малък съд да се редуцира на тих огън до необходимата гъстота. Ястието се залива с магданозена редукция и се украсява с босилек.

* За получаването на доматен аспик се разтварят 6 г желатин в 250 мл доматена вода. Тя се получава, като се кипва месестата част на доматите със същото количество вода за около 5 минути. След това се пасира и прецежда.