Поширана пъстърва с портокалов сос и салата от пресни зеленчуци

Пъстървите се филетират и получените филета се оставят в хладилника за 20 минути, за да се стегне месото. След това дребните костици се отстраняват с помощта на подходяща пинсета. Филетата се овкусяват със сол и черен пипер и всяко се навива на руло. Връзват се с перо див лук и се връщат в хладилника, докато стане готов бульонът.

Главите и костите от рибите се слагат в тензух, който се завързва стегнато. Поставя се в тенджера, в която са сипани 2 л вода. Морковът се обелва и заедно с останалите зеленчуци се слага в съда (лукът и чесънът не се белят). Когато бульонът кипне, тенджерата се сваля от огъня. Рибните рула се пускат в горещата течност и се оставят да се пошират за 12 минути. След това се изваждат внимателно и се подреждат в чинии.

Бульонът се връща на котлона и се оставя да ври на умерен огън за 2 часа. По време на готвенето може да се добавя по малко вода. Накрая се посолява и се отстранява от огъня. Прецежда се, оставя се да се охлади, разпределя се във форми за лед и се прибира във фризер. Кубчетата замразен бульон могат да се използват до няколко месеца за овкусяване на супи и ястия. Бульонът може и да не се замразява, а към него да се добави изчистеното месо от главата и гръбнака на рибата и да се консумира веднага като рибена супа.

Спанакът, левордата и лукът за салатата се накъсват наедро и се поставят в купа. Магданозът се наситнява, а репичките се нарязват на колелца. Добавят се в купата и салатата се овкусява със сол, зехтин и балсамов оцет. След като се разбърка добре, се разпределя около рибните рула.

 

Портокалите са изцеждат и сокът се слага в тенджера на котлона. Прибават се девесилът – нарязан наситно, куркумата, рибният бульон за соса и се овкусява със сол и черен пипер. След като сокът се редуцира наполовина, съдът се сваля от огъня и се добавят жълтъците при непрекъснато бъркане. Всяко руло се залива с 2 с. л. от портокаловия сос.

*Поширане – термична обработка на някои продукти (яйца, риба, круши и др.) във вода, без варене. Процесът се извършва при температура 62,5 градуса. Ако нямате термометър, можете да дръпнете тенджерата от котлона след завиране и да потопите продукта, който ще поширате. Оставяте го в течността за 12 минути.