Пиле със свежи билки

Маслото и наситнените билки се пасират.
 
 

Полученото масло се завива в подходяща хартия, оставя се да стегне за 30 минути в хладилник.

Нарязва се на слайсове.

Те се подпъхват под кожата на филето.

Запечатва се на силно загрят тиган от двете страни и се поставя за около 10 минути във фурна, загрята на 220 градуса.

По 25 г от почистените и наситнени моркови, лук и чесън за трите вида пюре се запържват в 1/3 от маслото, добавя се грахът, по 1/3 от солта и захарта и 30 мл вода. Вари се на слаб огън до готовност, за да се запази цветът на продукта. Накрая се добавят по 50 г от сметаната и 1/3 от маслото, пасира се и се претрива през фина цедка. По същия начин се приготвя пюрето от царевицата и от тиквата. Пилешките кости за соса се запичат до златисто на 220 градуса. След това нарязаните на кубчета парчета пилешко месо се запържват, добавят се нарязаните зеленчуци, солта и захарта, пържи се до карамелизиране на продуктите, слагат се доматеното пюре, виното и изпечените кости. По време на редукцията се отпенва. Добавят се около 2 л студена вода и се оставя да се редуцира до желаната плътност. Прецежда се през фина цедка.

Пилешкото се нарязва, подрежда се в подходяща чиния, сосът се монтира* и с него се залива пилешкото месо. Отстрани се поставя част от пюретата, капва се трюфеловото олио и редуциран балсамов оцет. Декорира се с риган, розмарин и мента.
 
* Добавяне на масло към сос.