Филе от лаврак с мус от червена скарида

От рибното филе се изрязват два еднакви правоъгълника. Лукът и чесънът за муса се наситняват и се задушават в доматения зехтин (люспи от домати, накиснати в зехтин), след това се сипва брашното. Прибавя се предварително приготвеният от главата на рибата и главите на скаридите бульон и се овкусява със сол и пипер. Бърка се на слаб огън до получаването на хомогенна и желираща се смес. Добавят се нарязаните опашки от скаридите и месото от коремчето от лаврака и се охлажда.

Мусът се разпределя върху едното парче риба, отгоре се покрива с другото.

От босилека със 100 мл вода се приготвя запарка. Към нея се прибавя желатинът и сместа се разпределя върху фолио пластик, докато се охлади, но да не стегне напълно.

Подготвените рибни филета се завиват в желатиновия лист и се приготвят за около 20 минути в конвектомат с 50 процента влажност и загрят до 70 градуса.

Цвеклото се сварява в 25 мл вода, като се добавя захарта и се посолява. Изцежда се и се пюрира.В подходяща чиния се поставя по-малка обърната чиния. Около ръба й с балсамова редукция се оформя кръг. По-малката чиния се отстранява внимателно и в кръга се разпределя зехтинът.

С лъжица се слага пюрето от цвеклото, отгоре се накъсват листа от пресни подправки, които имитират морско дъно. Нарязаното филе се подрежда в средата и се украсява с глави от скариди и чипс от кожата на рибата (кожата се пече в тиган 3–4 минути, докато стане хрупкава).
 
Съвети:
Това ястие се сервира топло.
Целта при него е да се готви в желатин, който да съхрани продуктите.