Домати конфи върху сладък грахов сос с редукции от телешки бульон и червено вино

Доматите се почистват от дръжките и се покриват изцяло със зехтин и скилидките чесън, пипера, дафиновите листа и наситнените розмарин, босилек и мащерка. Оставят се на много слаб огън, като се следи температурата да не надвишава 70 градуса. След това доматите се изваждат и се обелват, като се внимава да не се наранят и да запазят целостта си.

Лукът за соса се задушава в част от олиото, след което се добавят 200 г от размразения грах. Налива се зеленчуковият бульон и се оставя да поври, докато грахът стане готов. Пасира се до получаването на гладко, но течно пюре, прецежда се през фина цедка и се овкусява със сол. Останалите 100 г от граха се сотират в другата част от олиото.

Олиото за редукцията от телешки бульон се сгорещява в тенджера и в нея се задушават нарязаните наситно лук, моркови, целина и чесън до леко карамелизиране на зеленчуците. Прибавят се на два пъти по 50 мл червено вино, докато сместа се глазира и след това се налива тъмният телешки бульон. Поръсва се с мащерката и се прибавя дафиновият лист. Течността се редуцира до половината, прецежда се през фина цедка и процесът продължава до получаване на 1/2 чаша сос, като през цялото време се отнема мазнината и пяната от повърхността на соса. Накрая се овкусява със сол и пипер.
 

За редкуцията от червено вино всички зеленчуци се почистват и нарязват наситно, след което се задушават в сгорещеното олио на ниска температура, докато омекнат леко и започнат да се карамелизират. Прибавят се доматеното пюре, балсамовият оцет и виното “Марсала”. Сместа се редуцира до глазиране на зеленчуците. Изсипва се кабернето и бавно се редуцира до половината от количеството, като през цялото време се обира с решетеста лъжица пяната от повърхността на соса. Прецежда се през марля и отново се оставя да ври на тих огън до необходимото сгъстяване на соса.
 

Магданозът се потапя за 5 секунди във вряла вода и след това – в ледена. След това се пасира заедно със 75 мл вода и зехтина до получаването на гъсто пюре. Прецежда се през гъста цедка и получената течност се поставя в малък съд да се редуцира на тих огън до необходимата гъстота.
 

Сервира се, като в средата на чинията се поставя граховият сос заедно със сотираните отделно грахчета. Доматите се поставят върху соса и отстрани се гарнира с трите вида редукции.