Безглутенова бира по български

Български учени от Института по криобиология и хранителни технологии разработват безглутеново пиво, което би могло да влезе в категорията на функционалните напитки.

И пивото може да е функционална напитка
Без да дават универсална дефиниция, характеризираща функционалните храни и напитки, експертите в областта на производството на храни и напитки за здравословно хранeне в световен мащаб се обединяват около мнението, че те обхващат онези напитки, храни и хранителни съставки, които наред с основни хранителни вещества, ни предоставят и биологично активни компоненти с благоприятен ефект върху една или повече функции на човешкия организъм, като повишават тонуса ни, подобряват здравния ни статус и намаляват риска от редица заболявания.

Темата за безглутеновите храни
е широко дискутирана сред лекарите във връзка с широко разпространената глутенова ентеропатия (чувствителност към глутен) – наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен.

При дискусиите, свързани с качествата на бирата и с иновациите в пивоварните технологии,
учените от водещи академични и изследователски институти вече поставят акцента върху разработването на различни видове пиво с ниско съдържание на глутен. Основна задача на изследванията в тази насока е да се получат напитки, като се използват различни зърнени суровини – просо, елда, киноа, сорго, ориз и др., с подходящи физико-химични и вкусови свойства. В международен план пивоварите се стремят да разрешат проблема с глутеновата непоносимост за почитателите на пивото. Постигането на икономическа ефективност на процесите и производството на приемлив за потребителите продукт е предизвикателство за учените по цял свят, включително и за българските изследователи в тази област.

Целта на проучването, представеното от страна на българските учени
е да се получи бира с ниско съдържание на глутен, като се използва пивна мъст от ечемичен малц с добавени просо, царевичен грис и ориз в различни съотношения и два щама пивни дрожди от колекцията на Института по криобиология и хранителни технологии. В конкретното изследване с най-висока антиоксидантна способност се характеризира пробата с 40% ориз, следвана от тази с 40% царевичен грис. С избрания технологичен режим е разработен продукт с ниско съдържание на глутен под 20 ppm (mg/l). По този начин се покриват критериите и изискванията за етикетиране на нискоглутеновите и безглутеновите храни и напитки. Дрождите запазват ферментационната си и метаболитна активност. Полученото пиво е с нормални показатели и добра дегустационна оценка, с подходящ за консуматора вкус и аромат.

Последните разработки на безглутеново пиво
– ейл и лагер – се приемат като положителна стъпка от потребителите с глутенова непоносимост и по този начин се стимулира най-вече търсенето на безглутенови суровини, съобразени с процесите в пивоварството. Предвид факта, че бирата е една от най-разпространените напитки в световен мащаб, очакванията са, че производството на безглутеново пиво или на пиво с ниско съдържание на глутен за в бъдеще ще придобива все по-голяма популярност.

По отношение на ефекта от умерената консумация на пиво върху човешкия организъм 
се установява, че благодарение на създадените в последно време модерни технологии днес вече се произвеждат различни асортименти бира с ниско съдържание на алкохол или без алкохол, които притежават качества, близки до тези на алкохол-съдържащите им аналози. Най-важното в тази връзка е, че безалкохолното пиво от една страна съдържа всички характеристики на традиционната бира, а от друга – липсата на алкохол го прави подходящо за по-широка консумация. То може да има благоприятно действие върху здравето и може да обогати диетата на съвременния човек.